|
|
【建议收藏】大厨秘制卤味大全 + d) Y- S! L$ a
卤牛肉制作及私房心得
8 v8 @1 x5 R% T# U; V {) k% Z5 l/ I5 y$ }: n! V" o' m4 {8 [
, D: V% ]) W; u- Q, B7 ^: |$ X
6 R; ? n2 {6 s+ f( q9 a% @& x7 }! I+ m- m
# m: X: p% [6 K m
) m# r, L+ o0 E. K
/ L: u. D' V2 ^! i1 o9 s原料：! f s% ^: T: Q4 p3 B7 G
$ J) C1 }4 C! S+ C6 P
% o! T" w) z" D" O1 O* K5 a, I: S
5 e5 J5 i9 P3 T% L' A
# l! G4 W- H5 E: v# B9 M7 G制作：- {: \% P! r/ T6 f
4 _- `" H0 [7 W! m9 v: X
1 Q5 H" D# p. J& ~3 ]. O1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
8 Q4 [; ^0 p$ \0 {% l. k8 H+ p7 o: @7 u/ h5 l) X
6 @, Y* L+ ]# X
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。6 y% ^- i# I+ R- ~0 R l9 j
1 W/ o1 g# d, W
1 l) \0 }9 f m* j+ w* ]( _& b0 d3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
2 b7 h& G3 s: L g
9 F; L- ^+ n: S5 w+ P* }. Y F" A2 P; m3 C1 t# P1 Q
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
. w% J! \- `# C6 m1 ]; b
: c" _" C' J0 J5 B4 o7 L# L! u9 |* {+ T& n' _$ a ?
私房心得： ( X0 F+ X+ Z. {
# D& D6 [3 y! f& O4 ^$ R- S; ~
; m3 n0 `3 R- Y. O5 g$ W# a1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
) H- @" k. {3 g
3 t2 f" L% m' V Z2 X% L2 U" R C
9 B+ Z/ }( \8 i# U& |2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；' Y+ k3 s) ^+ z+ D: z
& {. `0 u8 V4 N! e
: K( h8 M7 ^* X1 n3 {3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;9 B7 q1 A4 Z" w. v( m: y
( s4 p' Z# d" [2 y- {& x' K4 \6 `+ G! X2 B/ g+ V0 p
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；( f* Q* L- O: _# b" V+ N$ C! p
5 q- L8 v4 o+ `$ l
# `9 F0 z8 K1 O: J) c. N
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；+ E; j3 B; l2 f1 T
' u6 {$ d. e- g2 N& L( P+ Z
2 ]1 d& U4 v: ~. S1 |8 K
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
5 A8 a# ~( I1 E4 ]; V# k6 T: b) G! q) ?
" k/ O- B/ p, r/ L; h! D
2 s/ Y) w# M3 m0 W |
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-4-29 06:25:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜