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大厨珍藏笔记酱汁配方( _9 _* Y0 _6 }: e( h0 D
野味酱; w/ S9 n8 L& y2 G5 X9 V6 J8 j% n
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原料 A料（干），红油1千克。" _6 ~, j8 N* V: @6 `
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制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
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6 h) [# r8 K; }5 Z特点 色泽红亮，红油味突出。
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% ?3 h# r" z; ^! t; o" J适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。( |/ A/ y9 {: N( b& u5 w9 }
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保存方法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
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A4 E% H( u% d* |+ O主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
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发表于 2017-3-30 05:50:33
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