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大厨珍藏笔记酱汁配方
8 l: ^% ^4 z$ b( Z* a2 T) Z7 \山椒汁
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& Q- t U& N7 ^1 e- ^6 C( d做法：锅内放味，淋入水塔陈醋100克出锅。- _' E- z& D6 ]+ C- u; S" W" n( e
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- A7 T( M7 G" e; B8 |( Q* r自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。
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, W0 U) w2 t! ]$ _/ ^6 E口味：酸辣7 c8 F w3 v5 n6 a( H1 t" E
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适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
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3 b. L" D5 C5 J8 ]菜例：椒汁太湖白水鱼
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用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。
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: F8 C; H) {2 h( I6 `做法：. r8 q1 C- J$ B9 d
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1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。; B6 b/ G6 B% {, |
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6 R% R/ h/ `* R- T7 o2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。$ n& @& F: @1 ^1 a( \$ |
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白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。) K& l* h$ U$ B
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发表于 2017-3-30 05:49:44
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