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大厨珍藏笔记酱汁配方
7 \" S5 I' h4 e+ v4 s+ n {山椒汁' h: E& R* @, V/ {) Y
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/ ]" j$ H. |( l/ Z* Y: V' I- p做法:锅内放味,淋入水塔陈醋100克出锅。
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) T0 J2 B1 F! c7 j自制酱椒:青尖椒50千克切头、去籽,晒干水分,一层一层铺入坛子内,每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒(共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克),用重物压好,密封腌制10天以上。
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1 ^: n/ n* L; Y! v- q- v9 C口味:酸辣
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' k8 D- X& G4 x, J适用范围:制作各种酱椒蒸菜,如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
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: D& ?& G% L( S) v菜例:椒汁太湖白水鱼6 T+ {. P6 W5 G6 p, u
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' u0 E+ ?1 M' c: w# P' P用椒汁蒸鱼再合适不过了,不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头,而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣,很有嚼头。
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5 |. |0 u( e' l" q' R做法:7 S1 ~7 w+ C- ]: S. w3 N
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" v8 s# l; d( t8 J# g1.取太湖白水鱼一大块,在带皮的一面打浅浅的花刀,放入姜片2片,淋入自制的椒汁15克,大火蒸12分钟。
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2.乌冬面50克煮熟,放在盘中垫底,放入蒸好的鱼肉,淋入蒸鱼豉油3克,撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。+ o1 d9 I4 n1 ~$ N* }
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- h$ e# x# M# w. _6 F白水鱼加工法:太湖白水鱼1条(重约1250克)宰杀制净,将鱼肉片下,加入鲜花椒100克,二锅头50克,盐、胡椒粉各10克拌匀,腌制2小时,用电风扇吹干表面的水分,改刀成重约200克的大块。 ^# } R2 j6 M% P( x: W- D
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