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大厨珍藏笔记酱汁配方9 u- u, a$ H$ e3 M' _+ F9 g- D) R
山椒汁
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做法：锅内放味，淋入水塔陈醋100克出锅。$ q; V' u3 M1 E+ \
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4 C8 |; I s' q# ?0 B自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。8 G9 W1 l" o% {8 j. v
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口味：酸辣* ?) C( L8 _& D! y
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适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
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菜例：椒汁太湖白水鱼
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0 \) m# d3 G* h8 _- n+ R% V' S用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。# G# u. \% }' o9 A/ O
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做法：
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1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。
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2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。
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; c/ J7 q- x$ b% {( A+ J白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。; v9 n) z9 d# U' t
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发表于 2017-3-30 05:49:44
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