大厨珍藏笔记酱汁配方 3 \( R( G0 }4 }" C9 J 山椒汁 - R, _' Z s* Q/ M& _, N2 s 5 J2 n% K- |- e" Y Q1 x2 x# V+ U 9 F1 l- H. {* u6 \7 T2 ~7 T/ Z; ] 做法：锅内放 味，淋入水塔陈醋100克出锅。 9 C7 I3 _6 t! @9 b # J9 w, c6 p6 W 5 ?4 B1 g& ~/ B( ^ 自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。 . t5 Y/ M8 Q- c2 f" ~9 e" C( m: q 7 c! s4 X& s7 A 1 P3 T9 u( B) x 口味：酸辣 7 P6 w2 U. u0 m( H- l m$ e ~4 O- c+ G9 L! N + K/ T2 Q Q0 G5 \2 r6 ] 适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。 : i9 z3 [7 q. Y; C& w1 y1 m8 v/ e$ k 1 Z) R3 U" L% S& S' o6 W5 d r8 ? 8 F; v( b. i0 g; X7 t 菜例：椒汁太湖白水鱼 % C- f: b& P: b: ^, J+ g1 v( } ; m$ h9 u v( }4 | : @$ ]' M' z4 G- h 用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。 ' E d2 R1 _0 K( h5 O* |. S 2 | o& {% O: R: @/ J" m$ D' S 8 S& Y. w: m, e 做法： 6 v, |2 D z# [# [* K7 h. ^ " F7 [' `* r- x 5 r. n- E* v8 Z5 ~. Y2 `; F6 L 1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。 7 d! W; T8 L% U/ g+ ^4 Q3 ^ ! V: N- f: r$ ]- ] @1 D 1 l- p: I( Y' E: V, p1 Q& D4 K2 _9 E 2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。 0 h! m* k, [, O& S3 S! \ - Z8 q1 {) ?$ C0 U5 S ) W) F+ M) b$ o5 i. A) Z 白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。 6 X" q$ j/ h G& v( ^ }9 G ; @3 C( G" P1 S; N, j T+ ^4 r: s& {3 Z6 v) \1 Y
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发表于 2017-3-30 05:49:44
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