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大厨珍藏笔记酱汁配方
7 \" S5 I' h4 e+ v4 s+ n {山椒汁' h: E& R* @, V/ {) Y
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/ ]" j$ H. |( l/ Z* Y: V' I- p做法：锅内放味，淋入水塔陈醋100克出锅。
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) T0 J2 B1 F! c7 j自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。
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1 ^: n/ n* L; Y! v- q- v9 C口味：酸辣
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' k8 D- X& G4 x, J适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
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: D& ?& G% L( S) v菜例：椒汁太湖白水鱼6 T+ {. P6 W5 G6 p, u
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' u0 E+ ?1 M' c: w# P' P用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。
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5 |. |0 u( e' l" q' R做法：7 S1 ~7 w+ C- ]: S. w3 N
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" v8 s# l; d( t8 J# g1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。
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2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。+ o1 d9 I4 n1 ~$ N* }
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- h$ e# x# M# w. _6 F白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。 ^# } R2 j6 M% P( x: W- D
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发表于 2017-3-30 05:49:44
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