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大厨珍藏笔记酱汁配方& K0 N/ o1 _ I, \# k! p
咸鲜排骨酱7 U8 O! S5 B; V
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原料
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A料（
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制作
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- q- |: I5 i2 L1 j2 H3 h1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
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: _: O5 u7 X' C: G2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。' ?, _/ k( h" w: q: E$ e
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* v7 n9 h9 S/ N5 X) M5 j8 \特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
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/ x/ y5 e' n S3 Z a" m' m适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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) r. P5 w' J U$ X4 V0 v) O保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。. |2 X/ j- o* R
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8 W# Y3 W; A3 F2 W: G) v主厨提醒
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2 [9 g# R1 f' ^- o$ v1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
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2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。% e( e% s& w0 H
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:34:57
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千斤顶
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