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大厨珍藏笔记酱汁配方3 `9 [0 H- X n/ L: L3 J8 H; |2 L- O
咸鲜排骨酱
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原料
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A料（
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9 m v' Z0 h( W& i5 v7 W& q制作 & b- o! Y5 E/ D( }
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, d8 }4 w5 L+ v V& W! S1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。/ z- J- T' q9 o! v
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+ J1 r% `, W- `( r1 F特点 色泽酱红，咸鲜味突出。 P1 A9 u5 n7 ?/ e0 ^1 `* D
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。9 T u+ E; t4 l8 D5 @5 f+ h5 `
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; |& z8 p% s( f) ~$ E) f% L* |( o主厨提醒 3 f4 T3 |7 G0 c8 O3 j2 c
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) A2 T! t# R0 H, r; X7 W1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。8 f0 c% `8 ]8 }3 g; N) U
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3 ]5 l$ m; e; g2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
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发表于 2017-3-30 05:34:57
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