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大厨珍藏笔记酱汁配方- `3 b( h* |; V! m0 j
咸鲜排骨酱
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原料
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# ~2 r- d- @. I/ b制作 5 @; C j' i3 O; Q7 k) l: x
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1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。) I. c7 U; J3 X' E( I* N
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。8 n" k1 E4 S# ]- @0 ]+ X
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特点 色泽酱红，咸鲜味突出。6 L' k% ?, O1 d& w
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。! g+ h4 E; S+ ~5 g+ x
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; ]5 ]: Q9 _1 [% |: b/ Q9 `: k$ s主厨提醒 3 p4 k7 z3 \( M
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- k: D$ \0 b# p6 O) T1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。& L8 {" u3 z" E
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2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
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雷达卡
发表于 2017-3-30 05:34:57
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