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大厨珍藏笔记酱汁配方
( R) E. h: t7 H( f咸鲜排骨酱
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原料
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A料（
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制作 % x. ?4 D# D0 v1 b" w# i; L6 X- y
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/ J% B, k @% o0 C6 R8 r0 o: c1 D' I1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。6 y& ]+ ^8 |" e4 x8 {3 L
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
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特点 色泽酱红，咸鲜味突出。* Q( b+ J$ H' o
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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5 G% m0 s2 V; m保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。 d, m- F2 t( z7 K2 y0 g9 g; W
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主厨提醒 + {8 e2 o! S) p7 q! g
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1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。8 P% r# h7 n" h$ D. n0 y2 E
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/ ~" m7 b1 @, ?) d3 j9 c2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。( j& D; h8 f; p! S6 w: z
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雷达卡
发表于 2017-3-30 05:34:57
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