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大厨珍藏笔记酱汁配方' S& f9 V: i) ?( ?7 ~0 \/ `
咸鲜排骨酱" r1 i% b) R/ M
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2 |4 ^4 o) S: q# |7 \4 p原料
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5 e; o. k. {! {2 JA料（
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/ V3 l6 S' h" ]6 r制作
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; F9 J5 G/ d# V% ^# @0 D7 Q1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。# A# p$ X9 N$ H& u5 d% D$ r
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。+ K1 |: X; E+ X9 Z! {$ [
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特点 色泽酱红，咸鲜味突出。* y+ J# |. a( G( g/ _
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。$ p& U% z- O5 c
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保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
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# s9 z* K- E+ Z: c4 K) d0 a主厨提醒 9 r) T g w3 e! p
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+ L0 j) _& w5 H& m$ v) J# i8 Z1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
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2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:34:57
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