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大厨珍藏笔记酱汁配方
" B0 ^+ J; e7 C8 A/ x7 R7 e咸鲜排骨酱
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! {" o2 O( j" J) B+ w" N& v* e& T* w- U原料
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" r- R6 v! D2 B5 ~A料（9 \3 A3 P4 h" [+ |9 Z8 ~
0 |3 J: q. \1 M3 R/ p制作 . B: c$ ? c r# |
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% ]+ Y) r, [: `( t% B1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
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1 T5 W. S$ C7 _, I8 c5 C b特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
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- t {$ G; @( l1 ~. P0 U: @适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。2 R+ e9 o' {2 u& l7 i4 {
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% R X# I: Z, Z8 ]) e+ O \" I保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。9 v* t) s8 F% |7 j: ]
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R% o w8 H# J* G- k5 \主厨提醒 4 Y7 Q1 I& C5 O- s2 z; n
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, A: i4 N8 p( n2 h" y1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。1 W% a5 y, a# F: z+ t* f2 l
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# r$ R: }+ b" @" f/ P: O2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
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发表于 2017-3-30 05:34:57
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