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大厨珍藏笔记酱汁配方 }8 _0 _- E# s) W& R/ a
咸鲜排骨酱- s5 F5 x/ T0 }+ \
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原料 / O+ A. o2 d% U: d
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- p8 i) H0 u. ~! }! d5 t制作
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1 m! ~, x( E/ C7 t- O. W1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
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2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
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% a$ B9 u4 J; p* j特点 色泽酱红，咸鲜味突出。, \9 P( d. @! K
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
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. c+ X( Z0 Y5 b7 l主厨提醒 * d0 ?) s5 X1 n! D/ h/ t! ]% B
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+ |; b$ G9 N2 J" o+ b, f4 ~! u0 j1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。+ T: I& }. w# \" N. D( ~
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2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-30 05:34:57
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