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大厨珍藏笔记酱汁配方
* _, B% @/ I; D c2 ]咸鲜排骨酱
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原料
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A料（
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制作 5 e: t2 s! }2 |5 P8 n2 _8 \4 h
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1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
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1 {5 s V3 d3 B" g4 _! E2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
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2 P) [7 e8 n) ]特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
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适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
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保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
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主厨提醒 & S( [- y( R5 g) X& G
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1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
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) N' T2 n8 R g2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
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发表于 2017-3-30 05:34:57
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