厨艺难题我想知道回族小吃“油香”制作和食用时有什么讲究?

闹够了 · 发表于 2017-3-24 06:00:00

厨艺难题我想知道回族小吃“油香”制作和食用时有什么讲究?（宁夏/李光波）
厨艺医师万玉宝
厨艺支招油香是回族的传统食品之一，其常见的制作方法是：先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后再用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切成若干圆形块面饼，表面压上刀纹，放人油锅内炸熟，待色红松软，味美醇香时捞出，即可食用。各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、酵母粉、盐、水为主料，也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。
制作油香时首先要像做馒头一样加水和面（面粉∶酵母粉∶盐=

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、饧面（天冷时可用饧发箱、烤箱等设备辅助升温）。和油香面讲究“三光”—面光、手光、盆光。和好的面揪或切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米，厚约1厘米的饼坯，在擀的过程中一般不需要翻过来擀，变换面杖的滚动位置擀一面即可。将油入锅烧热（约120℃），放入擀好的饼坯，待锅中油香略微变黄，翻一次面，待两面鼓起且表面焦黄，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。
回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，如一些地方的回族在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬。大部分只需用手撕成两半即可咬着吃，还可搭配点咸菜。

色混 · 发表于 2017-3-31 15:08:30

好强大天下厨师

深沉者。 · 发表于 2017-4-1 23:08:44

好详细~学习啦

鸟欲高飞先振翅 · 发表于 2017-4-9 17:33:19

谢谢楼主，共同发展

折枝′ · 发表于 2017-4-9 17:37:10

谢谢楼主，共同发展

故梦 · 发表于 2017-4-9 17:39:39

愿意分享的真的很少

夢成空 · 发表于 2017-4-9 17:41:02

必须收藏~~~

热欲 · 发表于 2017-4-9 17:43:15

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

乌纱帽 · 发表于 2017-4-9 17:43:50

这个菜学会啦

无人档 · 发表于 2017-4-9 17:45:04

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

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