厨艺难题请老师给介绍一下老北京灌肠怎么做好？

闹够了 · 发表于 2017-3-24 05:58:49

老北京灌肠两种做法
厨艺难题请老师给介绍一下老北京灌肠怎么做好？（天津/吴晓刚）
厨艺医师白少立
QQ图片20170324055216.jpg

厨艺支招老北京的灌肠主要有两种方法：一是以猪肥肠灌上肉蓉，放入85℃热水中浸煮1小时，再上晾架吊起晾干，最后放入熏炉中熏烤。还有一种是将肉蓉加粉芡调成糊状，灌入保鲜薄膜成棒状，上笼屉蒸熟即可。吃时可切片直接食用，也可入饼铛热油煎、蘸蒜汁吃。
灌肠若用水煮，用刮制过的肥肠灌制。猪大、小肠体均可分为四层，如：由内向外可分粘膜，粘膜下层，肌层和浆膜。若制作灌肠，经刮制后只保留粘膜下层，就是我们所说的“肠衣”。肠衣用清水浸泡18小时，再用精盐腌渍12小时（10米长的肠衣用精盐75克左右）后，用水冲洗净即可使用。市场也有加工好的肠衣，不过选择时要选色泽均匀，肠衣膜强度均衡，收缩度稳定，无破损的为好。具体步骤如下：
1.肉馅调制。先将1.2千克粉芡（山药淀粉）加少许清水揉搓（因为粉芡一般均为颗粒状，当加入水时粉芡吸水受潮，用手很容易搓成粉末状），然后用烧沸的煮肉汤2.5千克徐徐倒入芡粉中，边倒边搅，直到搅成稀浆状。用沸汤冲搅的目的是芡浆不会沉淀，也易熟，灌肠口感也好。
将5千克肉蓉（七瘦三肥）纳入盆中，

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紧贴漏斗口处，左手握紧漏斗上的肠衣，右手手指往漏斗里添加肉馅，手指往里添加、压、摁、入这几个连贯性的动作，使肉馅慢慢往肉肠内灌入。左手也随之肉蓉的填入而松一下肠衣，切忌不能有空气进入，就这样将肠灌满即可，到最后扎这端口时，需将肠拧两圈再扎口（这样能够扎紧，里面不会因松而有空气）。灌制好后，要用小针在肠衣外表扎若干个小孔，便于熟加工时水分和空气的排除。
3.煮熟。灌肠灌制好后用水煮的方法加热至熟。先用细绳子将灌肠两头绑起来，再系在一长木棒上，将木棒横在大锅口上，使灌肠吊在锅里的水中浸没，当水温升至85℃时灌肠下锅，待锅内水温保持在80℃，煮约为1小时，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。捞出灌肠，吊起来稍微风干一下，表面刷上一层油即可。
老北京灌肠也有熏烤的，批量可以用熏烤炉，少

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毒心° · 发表于 2017-4-5 11:10:46

有舍有得

凉情 · 发表于 2017-4-7 08:21:56

提高个人实力

独占你i · 发表于 2017-4-7 08:55:49

好详细~学习啦

孤独成瘾 · 发表于 2017-4-9 17:36:27

感谢平台

狱友 · 发表于 2017-4-9 17:38:24

非常感谢平台

紫韵聆风 · 发表于 2017-4-9 17:39:39

学习啦~

戏子无情 · 发表于 2017-4-9 17:43:15

看帖回帖是美德！

柚子 · 发表于 2017-4-9 17:43:50

感谢天下厨师平台

病友人 · 发表于 2017-4-9 17:43:59

谢谢楼主，共同发展

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