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大厨揭秘8种粤菜经典腌制配方
飘香肉（1斤计）
盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱。
蒜香骨（1斤计）
松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。
牛仔骨（10斤计）
什菜水4
牛肉（1斤计）
食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。
蒜香肉（1斤计）
盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。
鱼胶（1斤计）
肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁。
蜡肉(1斤计)
盐1.5钱，生抽2钱，美极1钱，糖2钱，味精6分，鸡粉3分，山西纷酒3钱，(糖浆：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，柠檬汁3两，珠油调色）。
蝴蝶骨(10斤计)
黑椒酱1两，黑白胡椒碎各8钱，保卫宁牛肉汁1两，美极生抽，鸡粉，味精，碎肉皇各5钱，生粉2两，糯米粉2两，爽脆粉3两。
肉片(1斤计)
食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，盐1钱，味精1钱，鸡粉3分，糖5分，生粉3钱，看情况下水。
京都骨（1斤计）
盐4分，曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱，花生酱1钱，沙嗲酱1钱，咖喱膏8分，糖1.5钱，味精5分，鸡粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2钱。
蒜味子骨（1斤计）
盐8分，糖2.5钱，味精2钱，蒜汁8钱，生粉，低筋，糯米粉各2钱。
野味串骨（20斤计）
盐8钱，叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽粉、香蒜炸粉、花生酱各2两，味椒盐半盖，香辣炸粉1两，肉宝王少许，蒜汁4两，鸡粉6钱，糖3两，味精1两，生粉、低筋、定面各8两，杂菜水(洋葱三两，元茜1钱，红椒4两，红萝卜6两，红葱头4两。
肉片（1斤计）
食粉3分(肉丁5分，肉丝4分)，肉弹素2分，味精1.2钱，盐1钱，糖5分，鸡粉3分，生粉2钱。
鱼胶（1斤计）
盐1.3钱，鱼露1钱，肉弹素2分，胡椒粉少许，味精1钱，鸡粉2分，糖6分，水2两(有时要看情况下)，生粉3钱，花生油1钱。
肉碎（1斤计）
食粉2分，胡椒粉1分，味椒盐1分，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2.5钱，味精八分，沙糖6分，花生油1钱，生粉3钱，看情况再加水。
肉碎（1斤计）
味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱看情况加水。
肉胶（1斤计）
盐8钱，糖6分，味精1.2钱，生粉3钱，鸡粉3分。
肉胶（斤计）
盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱。
牛肉（斤计）
食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，糖6分，生粉4钱。
牛肉（斤计）
食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水。
淹生炒骨（20斤计）
食粉2两，二曲2两，盐1两半，低筋1斤半，糖8分，鸡蛋25只，味精2两，鸡粉5两。
羊肉片（斤计）
食粉5钱，盐5分，糖1钱，味精5分，酱油1钱，枧水2分，生粉3钱。
驼峰肉（斤计）
食粉3分，松肉粉3分，
蒜香肉（斤计）
盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳，腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋，定面各2钱。
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发表于 2017-4-1 05:23:46
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