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餐厅招牌排骨菜品
4 C$ Y1 m5 K2 i$ T4 @1 {鲜椒粉丝熘排骨
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* d) @( t9 X, C) S8 z这道干锅菜,与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同,因为大厨在制作时,除了用香辣油调味,还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法,同时辅以鲜青花椒以增香。" h+ `6 d! Q# L$ H, M
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此菜还有一个亮点,就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素,正因为加入了水发粉丝,才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素# c; T. r; ~7 g9 g7 |/ c0 p; q8 `
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) O- R8 y% W" S8 N需要说明的还有一点,就是该菜菜名中所用到的“熘”字,“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润,要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。
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原料:
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猪排骨600克0 o, f$ P2 I: ]( h
制法:8 D8 }( ]* M, | S+ F
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1.把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。
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( E' g1 `6 z2 W7 v1 {9 Z% i2.净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。
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/ S' f0 B- j8 s& i- s% c# j3.锅里放香辣油," P% G0 B4 Z* i& Q
4.炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。
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1 W( H u! |: x2 i/ u0 y* @说明:在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。
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