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[猪肉] 餐厅招牌排骨菜品 鲜椒粉丝熘排骨

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-3-22 17:52:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅招牌排骨菜品
  [) ^" R6 l- @5 x鲜椒粉丝熘排骨
  s* r. X& J+ f9 n
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7 r4 T% n, T! Z- a0 X- F: i9 ] QQ图片20170322173307.jpg
4 Z  W& S0 z2 W9 h+ D' G. @2 \% k* W" }7 B0 A0 L) {
+ ?' I8 ]: W! V3 O$ ]
这道干锅菜,与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同,因为大厨在制作时,除了用香辣油调味,还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法,同时辅以鲜青花椒以增香。5 G  d& u. G1 e, Q2 i3 |% \: n8 A
7 ?4 T9 Q) v- W5 c4 K$ I! b

" }4 p+ \- D* h( |* b! S此菜还有一个亮点,就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素,正因为加入了水发粉丝,才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素+ T+ `! x* g1 z: g, L$ h( r

2 }  W6 B# p: B1 q2 O$ T

, V1 {' h7 L- s( Q2 O/ P1 D- v需要说明的还有一点,就是该菜菜名中所用到的“熘”字,“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润,要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。/ l5 w7 J, g4 h, }* q

0 n! w8 o3 t. B
9 y( h9 w6 b+ B3 Y, B$ U/ O( d
原料:
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  u/ g- |* i8 A2 y

# t7 |' `. c# {9 G  d: g- n猪排骨600克
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制法:
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1.把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。4 F2 I! }# a2 a! B+ n* X

. q9 `, `8 h0 S- D) A! a
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2.净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。5 _6 ^  R1 I6 W- M; F

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3.锅里放香辣油,
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" H' r$ N8 w) D. Q& G0 W4.炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。1 `2 z  M; j( I, i
% Y; |9 p: f5 w& {; A

) R; J: \0 ~/ ]2 G说明:在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。
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发表于 2017-4-9 17:43:59 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2017-4-9 17:44:17 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2017-4-15 20:03:16 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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发表于 2017-4-17 19:43:18 | 显示全部楼层
旺销的菜品
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发表于 2017-4-27 10:06:43 | 显示全部楼层
支持一下{:3_44:}
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发表于 2017-5-10 12:07:09 | 显示全部楼层
冷嘲热讽多分享些好
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发表于 2017-6-2 21:33:00 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-6-11 19:16:01 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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厨艺豆

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发表于 2017-6-12 07:11:47 来自手机 | 显示全部楼层
干锅菜怎么用深度盘子上了。
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