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[猪肉] 餐厅招牌排骨菜品 鲜椒粉丝熘排骨

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-3-22 17:52:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅招牌排骨菜品
" u: }, |& O2 I2 T鲜椒粉丝熘排骨
  d7 G$ \/ L* J7 C, j5 ^# c1 [$ c
2 A8 p$ \8 W6 T4 k$ J0 S! w2 U

, f; i% O& ^+ L) s$ v& v# r; J/ f QQ图片20170322173307.jpg
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8 r2 F& W  u2 s4 B- n. b3 Y& s3 \8 w
这道干锅菜,与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同,因为大厨在制作时,除了用香辣油调味,还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法,同时辅以鲜青花椒以增香。
  Z, l5 ?8 O1 H5 o3 t' R( C# G% @! N: K6 P% h' Z. m* H& s

  x7 V# \) e% U& y3 R/ K( w此菜还有一个亮点,就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素,正因为加入了水发粉丝,才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素7 H$ C; J: R6 c- U- F$ f  X

" M$ k) |' o3 Z! W3 m1 V

. `8 g6 P9 k! s2 T需要说明的还有一点,就是该菜菜名中所用到的“熘”字,“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润,要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。
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原料:2 p+ }' J# y0 f6 v$ i
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猪排骨600克
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9 n0 g0 ~. @) R制法:/ h8 I+ ?3 e- [" O0 w6 y

0 ^6 l4 L- i0 M+ h3 `, G( G

/ G" G2 r- Q) h( m! R1 ?1.把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。% s/ e: L4 G4 Q: l0 P
% C8 x- f+ X( g/ L0 }- I$ D8 l" _

; {* o3 e! v( ~. M/ Y- E2.净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。
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3.锅里放香辣油,
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& K5 H5 U- `& e+ q' _+ b9 [4.炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。/ b. x/ m; q  G" d( y1 r! N2 W, o+ Q
7 y- Z' S/ Q" }0 d; d" S; q0 Y
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说明:在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。  X* @8 p6 g3 A- w; w5 Z
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发表于 2017-4-9 17:43:59 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2017-4-9 17:44:17 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2017-4-15 20:03:16 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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发表于 2017-4-17 19:43:18 | 显示全部楼层
旺销的菜品
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发表于 2017-4-27 10:06:43 | 显示全部楼层
支持一下{:3_44:}
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发表于 2017-5-10 12:07:09 | 显示全部楼层
冷嘲热讽多分享些好
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发表于 2017-6-2 21:33:00 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-6-11 19:16:01 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-6-12 07:11:47 来自手机 | 显示全部楼层
干锅菜怎么用深度盘子上了。
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