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[猪肉] 餐厅招牌排骨菜品 鲜椒粉丝熘排骨

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-3-22 17:52:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅招牌排骨菜品
/ \/ K0 h3 c( y# C( \+ x7 R  e鲜椒粉丝熘排骨- W/ X1 o: w4 U1 \: X5 h& ^

/ {5 v9 |$ E7 i' Y) w3 @1 U

3 c9 |4 ]/ Q4 U8 b8 T QQ图片20170322173307.jpg 8 `& F( j3 ~( @7 T, C

2 _) Z; d1 Q/ L, P, [% A

* v7 N) `. ^; a8 j+ r5 Q) u' c这道干锅菜,与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同,因为大厨在制作时,除了用香辣油调味,还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法,同时辅以鲜青花椒以增香。
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; j1 X$ q9 l- I5 T2 `( m$ o1 J此菜还有一个亮点,就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素,正因为加入了水发粉丝,才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素
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: O; G. q& l+ H) t4 [

# N0 p2 j/ t/ E6 x- ]% e需要说明的还有一点,就是该菜菜名中所用到的“熘”字,“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润,要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。
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2 V7 H! i$ w- U2 F/ J3 [2 N
原料:  W  h* [8 ~$ x" G  r& o6 `6 C
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猪排骨600克
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制法:
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1.把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。+ ]& P9 _/ j7 w( y

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2.净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。  G6 d  m. k$ z0 l1 J

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3.锅里放香辣油,
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  B6 J2 I# s4 D+ Z( {" H. p4.炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。
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- v# l1 [; e# @4 t说明:在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。( {) h; n1 o% }/ P, N$ n
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发表于 2017-4-9 17:43:59 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2017-4-9 17:44:17 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2017-4-15 20:03:16 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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发表于 2017-4-17 19:43:18 | 显示全部楼层
旺销的菜品
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发表于 2017-4-27 10:06:43 | 显示全部楼层
支持一下{:3_44:}
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发表于 2017-5-10 12:07:09 | 显示全部楼层
冷嘲热讽多分享些好
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发表于 2017-6-2 21:33:00 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-6-11 19:16:01 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-6-12 07:11:47 来自手机 | 显示全部楼层
干锅菜怎么用深度盘子上了。
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