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餐厅招牌排骨菜品
8 c2 V, q! s" [鲜椒粉丝熘排骨- u. Z+ ~% f& d, `; U) b
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& J! N+ d& ~8 N) k" @, q+ V这道干锅菜，与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同，因为大厨在制作时，除了用香辣油调味，还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法，同时辅以鲜青花椒以增香。
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% L) m. C. Q, u此菜还有一个亮点，就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素，正因为加入了水发粉丝，才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素/ k1 \4 m$ P, m W7 A7 C" X" }
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# E& K% v5 x% ] B+ R. \4 B/ T需要说明的还有一点，就是该菜菜名中所用到的“熘”字，“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润，要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。
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原料：/ V' s# J- d8 ?) C
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猪排骨600克
) M3 H0 R. R0 Y: e制法：
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; {; v# V( X/ \. J1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。8 k" m7 }& B2 k' J" n. P9 ?7 ^
5 m: X6 N3 V; j/ ?/ I: E
, } g9 y" T! }8 l M" a0 l0 S& a/ U2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。+ n0 G- U" C1 X U: [8 X4 @
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3.锅里放香辣油，2 s1 p5 A6 w8 L6 S0 j! z9 j
4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。
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说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。
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雷达卡
发表于 2017-3-22 17:52:24
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