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餐厅招牌排骨菜品8 A& q0 d: I( E, A/ R5 k
蜜汁烤排骨
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) O- ]. P; i2 R! [制作/钟浩新
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5 [) S$ a3 O# c' M f S这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜，其口味咸鲜回甜，劲道不油腻，好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒，烤制时刷一层蜂蜜水，另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟，客人点菜后再次烤透撒料，排骨两遍排油，肉质更劲道，颇有土猪的口感。
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6 G1 m# E5 k$ I+ \3 j批量预制：" W& V' f/ v- b- a; G# S6 M7 p Z
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1、精排斩成小块，支竹签上。& p6 f2 Z# E: G1 a- o
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' [3 m' C0 G; |3 q7 x9 a4 ?# }' V* ~: h2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。
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走菜流程：
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1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水。, B/ S; \' ?4 O# E7 l/ e; v+ Y1 a
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; w( a& Z0 |& C7 L2、取排骨8串置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。
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制作关键：6 s+ N! ^, [, m; z, \! V
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8 y8 {0 b" y+ \( X. O) y, O6 V U1、两遍烤制的做法一方面不油腻。) B' H6 I& j" b- y! P; }: ^, T
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2、烤制过程不可用大火，需小火慢烤，否则容易变黑。 2 f% X( c0 U8 O4 I$ c. V, s
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7 y: e" y8 o; h/ }1 c0 q开餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭炉上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。
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: ]4 Q9 c$ ^& t/ m& V试制点评：2 a8 S! k( k7 M! P7 q* W2 {$ | @" _+ D
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6 k2 [ o; d. h% J/ L6 h刘国彬（北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人）：我严格按照原配方试制，成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻，口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥，另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外，我建议将五香粉换成十三香，回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替，它质地较稀、蜜香味浓，专用于烧烤，使用更加方便。- f. ~5 e9 Y. D& }, o- S% N) G! `
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:40:32
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千斤顶
照妖镜
