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餐厅招牌排骨菜品
" j' O% w! Y0 }, `5 H* q蜜汁烤排骨
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制作/钟浩新( C# N: H7 H, p3 S6 ?. A5 k
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8 z- Z% k7 d" f" U' y% A这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜,其口味咸鲜回甜,劲道不油腻,好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒,烤制时刷一层蜂蜜水,另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟,客人点菜后再次烤透撒料,排骨两遍排油,肉质更劲道,颇有土猪的口感。# W; T- Y( d, r! z4 z$ q, V
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" I9 w( ?) n# L批量预制:
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, m; B! [6 q1 g; y1、精排斩成小块,支竹签上。$ n# r1 B3 |6 ~
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0 O: m" Q; G4 [; u/ T9 n/ Q2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生,放凉后打包置于保鲜冰箱存放。. W" K2 g& J) x+ a- n/ Z
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走菜流程:0 F/ M6 Y0 ~. X/ @- `, @- l" o& V
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1、蜂蜜2斤加热水(80℃)3斤搅匀即成蜂蜜水。! q) e& l) j. _( i+ d
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! U9 ]3 l4 k. z+ m6 l2、取排骨8串置于炭火炉上,小火烤热,刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香,撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。
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制作关键:
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1 u6 f1 Z$ D2 Y( w- l1、两遍烤制的做法一方面不油腻。1 F# r2 W0 c1 V* I; n2 f
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' U/ y- ^9 M; [. d3 f2、烤制过程不可用大火,需小火慢烤,否则容易变黑。 * T1 g. _( a0 W0 a0 I
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开餐后取出烤熟的排骨,再次放到炭炉上烤透,刷蜂蜜水后撒料粉。
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试制点评:! q8 L# _% I$ U
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刘国彬(北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人):我严格按照原配方试制,成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻,口味的确不错!二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥,另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外,我建议将五香粉换成十三香,回味更丰富;蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替,它质地较稀、蜜香味浓,专用于烧烤,使用更加方便。) }2 W' ?& u; V
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