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餐厅招牌排骨菜品
& D3 \5 F* g. x- V4 O: U蜜汁烤排骨
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制作/钟浩新
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这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜,其口味咸鲜回甜,劲道不油腻,好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒,烤制时刷一层蜂蜜水,另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟,客人点菜后再次烤透撒料,排骨两遍排油,肉质更劲道,颇有土猪的口感。
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批量预制:) M M- }; I! J
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* Y3 c! R; x8 Q% }! U" i1、精排斩成小块,支竹签上。$ a3 }- v S+ n5 S
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2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生,放凉后打包置于保鲜冰箱存放。
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走菜流程:
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# k9 Z" t3 } D3 g# i1、蜂蜜2斤加热水(80℃)3斤搅匀即成蜂蜜水。
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2、取排骨8串置于炭火炉上,小火烤热,刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香,撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。' O# K: h# u, e' j
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+ M2 M3 z9 k& F, Y0 S6 j# ?5 e. j" `制作关键:- ^9 q6 n% C. k* b
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, F& O) i! v9 I2 U% S) m$ t& r1、两遍烤制的做法一方面不油腻。* \' @2 f4 i' ?2 R
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2、烤制过程不可用大火,需小火慢烤,否则容易变黑。
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) R* z1 ?4 |; D% B: [, f' B% i开餐后取出烤熟的排骨,再次放到炭炉上烤透,刷蜂蜜水后撒料粉。- |$ z; J1 x) O# f% [8 Y& C3 a
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6 f+ J+ [1 ?; v" S9 _2 P. l试制点评:
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1 B$ x; }1 j) B+ m9 _刘国彬(北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人):我严格按照原配方试制,成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻,口味的确不错!二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥,另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外,我建议将五香粉换成十三香,回味更丰富;蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替,它质地较稀、蜜香味浓,专用于烧烤,使用更加方便。; e( |6 M* A6 w
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