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餐厅招牌排骨菜品
& D3 \5 F* g. x- V4 O: U蜜汁烤排骨
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制作/钟浩新
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这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜，其口味咸鲜回甜，劲道不油腻，好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒，烤制时刷一层蜂蜜水，另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟，客人点菜后再次烤透撒料，排骨两遍排油，肉质更劲道，颇有土猪的口感。
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批量预制：) M M- }; I! J
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* Y3 c! R; x8 Q% }! U" i1、精排斩成小块，支竹签上。$ a3 }- v S+ n5 S
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2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。
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走菜流程：
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# k9 Z" t3 } D3 g# i1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水。
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2、取排骨8串置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。' O# K: h# u, e' j
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+ M2 M3 z9 k& F, Y0 S6 j# ?5 e. j" `制作关键：- ^9 q6 n% C. k* b
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, F& O) i! v9 I2 U% S) m$ t& r1、两遍烤制的做法一方面不油腻。* \' @2 f4 i' ?2 R
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2、烤制过程不可用大火，需小火慢烤，否则容易变黑。
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) R* z1 ?4 |; D% B: [, f' B% i开餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭炉上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。- |$ z; J1 x) O# f% [8 Y& C3 a
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6 f+ J+ [1 ?; v" S9 _2 P. l试制点评：
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1 B$ x; }1 j) B+ m9 _刘国彬（北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人）：我严格按照原配方试制，成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻，口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥，另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外，我建议将五香粉换成十三香，回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替，它质地较稀、蜜香味浓，专用于烧烤，使用更加方便。; e( |6 M* A6 w
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雷达卡
发表于 2017-3-22 17:40:32
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千斤顶
照妖镜
