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餐厅招牌排骨菜品
2 L) }% W' a! V8 z3 K宫廷秘制排骨$ a! E+ ?! i" {1 S3 h0 u
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这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。
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批量预制
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5 A" j4 ~ N' N8 b- t- H8 x1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。, ~. S4 [" _, q1 _' G1 }* q
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2、锅下白醋2千克、
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走菜流程0 c' a" `9 g. c. \
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/ S0 w Z8 l# h1 e$ G: y2 N6 |2 S1、取出一块排骨放入盘中。( C+ x& r& H2 ~. D
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2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。
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特点6 [1 P. _6 Y3 u6 k; L2 R, a. D
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- C- H4 Z9 p3 J% F- f1 S色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。. N- h$ Q1 ]9 ?' m
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1 p9 S. \) Z$ }$ ^1 ~1 ~2 [5 U制作关键% o, ? x+ G# z# I
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1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。
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3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:37:29
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