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餐厅招牌排骨菜品
- v' u0 H& q+ F' [1 W+ O宫廷秘制排骨
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5 p5 N( z# J5 r) r n2 H这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。; G0 @% j4 L+ X9 Z& d2 g' N) r
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批量预制
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' Y% c( d2 m0 H( S1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。
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2、锅下白醋2千克、
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2 [: q+ Z8 t3 Y" g' @. }0 z8 g走菜流程
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1、取出一块排骨放入盘中。3 p" M+ n5 y& g& s+ e7 ^$ R
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6 h. o/ ^7 ~, \* K2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。
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" s, L5 F$ X0 l6 ~6 N特点
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色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。4 q8 u! K* r1 @* o2 k8 Y
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) U6 C- s# @5 U5 `制作关键
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. { H! s5 q% g: s! f$ Q1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。
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3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。. I6 N; A! M9 K3 v) V1 ]
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发表于 2017-3-22 17:37:29
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