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餐厅招牌排骨菜品6 k1 R1 [% |4 _
宫廷秘制排骨
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; A* P _% N/ o. \% g* Q* U+ U这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。3 P$ y" y7 Q1 R0 k4 m4 @
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批量预制
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1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。
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2、锅下白醋2千克、
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3 [- U7 A L1 ]0 W! v" D7 Z: D走菜流程8 L/ u- a% v$ J* ?( {' ^
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1、取出一块排骨放入盘中。
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. B& b+ H- v, t* z9 R& n9 h2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。
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特点' t% x: X# ~, j* A
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. N" w7 b' b. B! w1 ~* a色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。
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3 w. U/ W0 ]7 Z0 z制作关键
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- ?8 F5 F$ M% {7 A, U1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。1 m0 R; v9 g/ K) ^; }1 j# _ E
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3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。5 K, S2 n2 i% s1 ~
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发表于 2017-3-22 17:37:29
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