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餐厅招牌排骨菜品! R2 n. k' e9 Q/ r
宫廷秘制排骨
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这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。; V3 O8 K) e& L @. T% q
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批量预制
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1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。( J: E1 q, `& v- |: c
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2、锅下白醋2千克、0 E% e& `; T/ `
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走菜流程
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' E6 V) T; j0 M. r- G1 w2 H1、取出一块排骨放入盘中。
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$ a& j( K" N+ s' H3 L4 z2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。% h; E& T" Y! q g3 a: ? z
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特点
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) O- h2 O* x; k% @" L$ f% _ H色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。
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: _9 q: J( T7 D7 W, X. I5 i9 z制作关键, j# b* d: J! a* e
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) S& Z4 P- r; S* `% J r1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。4 y+ s1 {% ~, X& o6 l8 {% m
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5 C+ I/ E% N- C5 R2 v3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:37:29
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千斤顶
照妖镜
