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餐厅招牌排骨菜品+ L# F8 {0 H$ u# r3 y
香草排骨1 e) k" Z, n( ]9 M5 e4 h' A7 q
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此菜根据“稻香排骨”改良而来，原做法是将排骨改成长条，外面缠一圈香茅草，先卤后炸，以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高，难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法，将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。* k/ |* l* @8 x, c. _) g
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排骨的初加工：' A# p [3 u5 [( Q# a! S7 i
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1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
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2、肋排段、6 ^5 ~/ P+ t, S, b8 [# j3 d
走菜流程：
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5 t7 Z+ M! s% a1 h6 m# Z$ U$ C+ g1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
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9 ~ Y6 Q! i% f! z+ {2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
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, f" |& F: [0 y( Y0 B3 m+ q8 z技术关键：
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5 P7 [+ n. C. t. Y煮排骨时只放香茅草、
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发表于 2017-3-22 17:36:20
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