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餐厅招牌排骨菜品
. l0 A; F, u, T+ G' ^' ~& h* @香草排骨
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此菜根据“稻香排骨”改良而来，原做法是将排骨改成长条，外面缠一圈香茅草，先卤后炸，以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高，难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法，将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
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% B+ m* a9 y; J! L5 t# S+ j排骨的初加工：2 g" C* j l8 A, a
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' H( A0 y/ m2 ^5 O3 V1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。6 T9 e4 {9 c5 `9 e+ q X: c/ G
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. s: Q# ]0 D# w) Q5 S. [2、肋排段、
0 N% F1 G4 ^6 G4 i4 _走菜流程：
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1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
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2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。2 M- h5 A# P5 N* _- `
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- Q9 B* u' q2 U4 T, L技术关键：" b9 f1 H8 j# N) |" }5 ~- S! N
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煮排骨时只放香茅草、
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:36:20
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