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[猪肉] 餐厅招牌排骨菜品 香草排骨

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-3-22 17:36:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅招牌排骨菜品
, ~2 D& `0 Q* d9 |6 i香草排骨
) [' C# D2 Y9 U1 K3 P( _# U9 t  N& E
1 X0 A; O$ A% @4 A6 ]. O/ ~
QQ图片20170322173336.jpg 6 N  V2 e# w3 i
- N" |2 {( C; `# M* J2 ~

1 e: T8 H- p' f6 M5 s% I, {此菜根据“稻香排骨”改良而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高,难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。% r; J" l- `, G' B
; I- a# j1 e! `" q( v4 @
# l; f# `9 @: Q6 \# B
排骨的初加工:( O/ Z7 T) h" `" n; y. @1 ], z

$ n7 p" o  H( S5 L
0 Q  r9 X0 \' y
1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。
( @' e7 y4 J  H
* Z( O. M$ u  U/ x
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2、肋排段、
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走菜流程:; z# p6 Q, k  E' n; \
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4 O) A7 D1 Y- g
1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。) P+ h3 Y8 O" B# W* y8 A& k  b
2 L& ~7 C0 H; d/ k8 i! y
( y# ]9 j* p9 C6 T( h
2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。
, I5 |2 o; l, P$ k7 P% a$ o* \) _) W* d  v
/ T1 ~$ S- N  T6 w" Y1 E4 x
技术关键:
1 y4 D6 e3 q4 |" k5 V! u. g" Y) U' P4 K
3 X# D5 X2 z# s" u" s* H- l3 q
煮排骨时只放香茅草、
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: J, e2 {# f$ K; B( g" j  X

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好无私的师傅
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发表于 2017-4-9 17:44:17 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-4-9 17:44:40 | 显示全部楼层
特色菜
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发表于 2017-5-20 17:53:38 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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发表于 2017-5-27 09:57:29 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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