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餐厅招牌排骨菜品9 X5 {& H4 c% ?# t+ r; X
香草排骨
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. _2 a+ c' S% I1 ]此菜根据“稻香排骨”改良而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高,难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
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排骨的初加工:4 [ Y5 e4 b# u6 s
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0 _& `; D4 `( d8 D" ]9 i1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。9 D0 l" ?( x v- A1 {( ]- Q
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2、肋排段、
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1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。: L" {# v! A# o
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2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。
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技术关键:
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! |5 X- i) j9 R煮排骨时只放香茅草、
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