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餐厅招牌排骨菜品# X4 A/ B' K& Z* f; V$ G2 S
香草排骨' j$ Y$ d( L3 x0 g( Z8 h
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此菜根据“稻香排骨”改良而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高,难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草分别改成小段,一同入锅,经过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充分融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
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/ u9 g6 {" j' {; B) N8 b1 a排骨的初加工:
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1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。1 p" P5 A& P1 C: e3 ]( B4 `
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2、肋排段、
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1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。* b" \7 s- x1 i0 z, A
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8 @$ J8 }# f; u% k2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。4 _: j( U( R0 Y) K4 R, w2 ~4 p
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技术关键:# h. G! ~; d0 [" e. ]9 K8 Y
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煮排骨时只放香茅草、2 y( a- @6 I( r0 b! D! C
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