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[鱼类] 民间炒牛肉 烧椒过水鱼

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大厨师长

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发表于 2017-3-20 04:07:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
记忆中最好的味道,是儿时妈妈做的乡土菜的味道——因为本真,因为质朴。
那么,乡土菜的味道是什么呢?或者说本真本味的四川民间乡土菜,最让人难以割舍的又是什么味儿呢?
有人说是花椒、辣椒的辛香味道,有人说是川盐的纯正味道,还有人说是豆瓣酱、泡辣椒、泡酸菜的味道,也有人说是独蒜、子姜、小葱这些最常见的蔬菜料的味道……甚至有人大胆提出,正统川味乡土菜大多离不了菜油的味儿。
民间炒牛肉
烧椒过水鱼
QQ图片20170320035926.jpg
过水鱼近些年流行于巴蜀餐饮市场,一般都是烹制成小鱼香味(或家常味,或泡椒味),不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。
制作此菜,首先是要制作烧椒料,即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香,剁碎了下入油锅后,再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。
出菜时,先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里,待其汆熟便捞出来装盘,随后把烧椒料放入油锅炒香,再用少许的湿淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中鱼身上,撒入大把的葱花并浇少许热油激香,即可端上桌。


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餐饮新秀

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发表于 2017-4-9 17:38:39 | 显示全部楼层
特色菜品美味
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