调制技法| 细说挂糊与上浆"挂糊与上浆的区别调制方法"

厌酒孤

调制技法| 细说挂糊与上浆"挂糊与上浆的区别","常用糊的种类及调制方法"

挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为"着衣"，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。下面，我就来说说挂糊与上浆有什么区别，以及它们具体如何调制等。
细说挂糊与上浆


一、挂糊与上浆的区别
挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
1.稠稀程度不同
挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。
2.调制方法不同
挂糊是先将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料（如各种调味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌匀。
3.用途及特点不同
挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。
二、常用糊的种类及调制方法
挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉（如玉米粉、薯类淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉（简称发粉）、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来，常用的糊有以下几类。
1.以蛋类为主的糊
这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例

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。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A.全蛋糊（又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等）所用原料：鸡蛋100克面粉50 克淀粉125 克清水适量
调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
适用范围：多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。
B.蛋黄糊（又称蛋黄粉糊）所用原料：鸡蛋黄、干淀粉（或面粉）、色拉油、清水各适量（蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0.5∶3∶1∶1。）
调制方法：先将蛋黄放入盛器内，加入清水和色拉油打散，再加入干淀粉（或面粉）一起搅匀成糊。
适用范围：多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴，如糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。
C.蛋清糊（又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等）
所用原料：鸡蛋清、干淀粉（或面粉）、清水各适量（鸡蛋清与淀粉的调配比例为1∶1）调制方法：先将蛋清放入盛器内打散，另用少量的清水将淀粉澥开，然后与蛋清搅拌均匀成糊即可。
适用范围：多用于软炸、松炸等类菜肴，如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。
D.蛋泡糊（又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等）
所用原料：鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量（蛋清与粉料的比例为2∶1，淀粉与面粉的比例为7∶3）
调制方法：将蛋清放入干净的瓷器内，用筷子（或打蛋器）顺一个方向反复抽打呈泡沫状（直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒时），加入干淀粉和面粉，慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。
适用范围：多用于松炸、软炸等类菜肴，如雪衣大虾、炸羊尾、高丽明虾、软炸鱼条等。
2.以淀粉类为主的糊
A.水粉糊（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）
所用原料：干淀粉、清水各适量（

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）
调制方法：把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。
B.拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料：干淀粉或面粉
调制方法：把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。
3.以多道工序制成的“糊”
A.拖蛋糊（又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等）
所用原料：鸡蛋液、干淀粉或面粉
调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或干面粉），再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。
适用范围：多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。
B.香炸糊
所用原料：鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠（或干馒头渣等）各适量
调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。
适用范围：多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。
4.酥糊
此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
A.发粉糊（又称苏打糊、松糊）所用原料：面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例

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）
调制方法：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟（冬季放置30分钟）即可使用。
注意：这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。
适用范围：此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
B.油酥糊（又称蛋黄酥糊）
所用原料：面粉75 克淀粉50 克鸡蛋黄20克清水75毫升花生油75毫升
调制方法：先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。
适用范围：一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
C.蛋清酥糊
所用原料：鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法：先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
D.啤酒糊
所用原料：面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为1∶2）、清油、啤酒各适量
调制方法：把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
5.脆浆糊
原料：面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油各适量（面粉与淀粉的比例为4∶1）
调制方法：先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。

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