传授技法| 川味凉菜"秘密武器"-红油-炼制秘籍

二次缘

传授技法| 川味凉菜"秘密武器"-红油-炼制秘籍



红油， 俗称辣椒油、辣椒红油， 是川味凉拌菜最常用的调味料，有“川味凉菜之魂”的美誉。红油种类丰富， 常见的有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等品种。


在四川民间有一种特色黄菜籽油红油俗称“椒油海椒”，是制作凉拌菜、豆花蘸水和煮面条的重要调味料，这里就介绍给大家。
椒油海椒
炼椒油海椒制料是关键
炼制椒油海椒所选用的油，是用黄色菜籽榨取的黄菜籽油，其油色红中透黄，味清香；在干辣椒的选择上，以朝天椒、二荆条辣椒为宜，色泽红艳、形态饱满者为佳。
除了上述两种主料， 还需要白芝麻、冰糖、白酒、老姜、大葱、八角、山柰等几种简单的香辛料。因为需要保留黄菜籽油的清香味，所以香辛料不宜多加。专业级的红油制作，炼油时一般会加入大量香辛料， 同时， 在辣椒选用上颇为讲究，比如选用二荆条辣椒增色，灯笼椒增香，朝天椒增辣，甚至将辣椒面用水打湿，放入热油内炒制，以达到将辣椒素充分溶于热油当中之目的。对比而言，椒油海椒的炼制技术更简单，追求其自然呈色和呈味，体现单一味型。
制作时，辣椒的前期制料处理是关键。先用少许黄菜籽油把干辣椒炒香、炒出红亮的颜色。待干辣椒冷却变酥脆后，再用剪刀剪成小节，把辣椒籽过滤出来，单独放碓窝里舂制，接着放入干辣椒节，继续舂制成辣椒面，辣椒面需要粗一些，舂成细小块状即可，这是为了炼制时辣椒面不会因热油冲烫而焦煳。
将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内，再放入碎冰糖、八角、山柰。接下来开始煎油。煎油就是炼油，是先将黄菜籽油加热，去其菜籽生味后倒入辣椒面中。黄色菜籽油倒入锅内，投入拍破的老姜块、大葱节加热（见图1）。待加热至无小油泡、油面平静时，离火降温至六成热，即180℃左右，打捞出老姜块、大葱节，然后倒入盛有辣椒面的铁盆之中（见图2）。倒入热油之后，利用其高油温溶取八角、山柰的香味，冰糖的作用则是增加红油的稠度和亮度，缓和辣味。此时，热油激发出辣椒面内的脂溶性辣椒素，充分溶解于菜籽油之中，并激发辣椒的香味。倒完油后用筷子彻底搅动一下，使底层辣椒面也充分被热油浸烫（见图3）。接下来往热油内淋入少量白酒（见图4），白酒淋入后热油会持续翻滚，并随之挥发，刺激的燥辣味和白酒一起挥发掉，红油会变得更加香醇。最后撒入炒香的白芝麻，利用高油温让芝麻的香味溶入红油之中（见图5）。


接着，让椒油海椒静置并自然冷却，存放48~72 小时后，即可使用。炼好的椒油海椒具有色泽红亮、辣香纯正、辣而不燥、醇厚浓郁的特点（见图）。


目前，越来越多的餐店和厨师都在不断探索红油调制的新方法，掌握更多的川式红油炼制技法，就能成为各餐店、大厨创制川式凉菜的秘密武器，特殊口味的红油还是餐店创菜的独家秘诀。
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