“鲜咸酱香话酱爆”要做好酱爆菜，需要掌握的技术要点

二次缘

“鲜咸酱香话酱爆”要做好酱爆菜，需要掌握的技术要点

酱爆就是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主配料成菜的一种烹调方法。


从地域上分，祖国南北的酱爆菜也有些不同。南方的酱爆菜多用黄酱，菜肴色泽金黄、咸淡适口、略呈甜味和酱香味，以两广地区为主要代表。北方的酱爆菜以甜面酱为主，菜肴颜色红褐、有一定的光泽，口味咸鲜微甜，有浓郁的酱香味，这种做法以山东菜为代表。
酱爆菜的一般做法是，将经过刀工处理后的原料采用滑油、焯水、煸炒等方法进行初步熟处理，然后另起锅下底油，烧至四成热时，下黄酱、香酱或豆腐汁，再加葱姜等调料，待用小火炒出酱香味后，加入料酒、白糖、味精等，再把主料回锅翻炒，见酱汁已全部包裹住主料时，淋适量香油便可出锅。下面，我以“酱爆墨鱼花”为例，给大家简要介绍其制作的过程。


将净墨鱼300克用清水洗净，剞菊花花刀，再改刀成小长方块，用洁布吸干水分，放少许精盐，撒些干淀粉拌匀，葱切片，姜切末。炒锅放化猪油，烧至六成热时，放入墨鱼块，用手勺推开，见墨鱼卷起便倒入漏勺沥油。炒锅略留余油，放入黄酱、葱、姜等炒出酱香味，加料酒、白糖、味精拌匀后，将墨鱼花回锅翻炒，直至酱汁包住墨鱼，加热油颠翻一下，淋少量香油即成。
以上是用生料制作酱爆菜的菜例，都是用拍粉方法做过初步处理的，此外，还有许多是要经过上浆处理的案例。需注意的是，在调制蛋清浆时，既要把蛋清打散，但又不能起泡。
用熟料制作的酱爆菜为数也不少，如酱爆鸭舌、酱爆肥肠、酱爆牛肚等，用熟料制作酱爆菜，无需进行初步熟处理，原料经过刀工处理后，直接下入炒熟的酱当中爆炒而成。其炒酱及爆炒成菜的过程，与上所述相同。
在众多的酱爆菜中，用酱豆腐汁为调料做的酱爆菜，色泽粉红、鲜艳，散发出浓郁的腐香乳，清爽利口，在酱爆菜中独树一帜。例如腐乳爆里脊。


取腐乳35克用刀抹成泥，放碗里后，加料酒25毫升、白糖10克、湿淀粉10克和鲜汤150毫升调匀。把猪里脊300克切成片，放碗里加鸡蛋清拌匀。炒锅放旺火上烧热，放化猪油烧至六成热时，下里脊片滑散，见肉片变色时，倒入漏勺沥油。原锅留底油，下入绿色蔬菜50克略煸，倒入调好的腐乳汁，见汤汁微沸时，把里脊片下锅颠翻几下，淋入熟猪油，出锅即可。
用腐乳汁制作的酱爆菜香气浓郁，口感味鲜微甜。除以上做法外，也有在浆制主料时加入酱豆汁的，还有用红曲卤来调和菜肴色泽的。
做酱爆菜的原料十分广泛，不仅有动物性的原料，还有植物根茎类和食用菌类原料。当然，无论你选用哪类原料，都要求新鲜、质嫩、无霉变等，这也是做好酱爆菜必须考虑到。
要做好酱爆菜，还需掌握以下要点：
首先是选择优质的酱料，

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，改中火并投入主料快速地翻炒匀。
三是要掌握好酱的用量。一般来说，所加入的酱以主料用量的1/5为宜，而炒酱的用油量，则以酱料用量的1/2为好。要知道，油多酱少，可能呈现出酱包不住油主料的情况，而油少酱多，则又容易巴锅，且难以炒散。当然，油和酱的比例也不是绝对的，操作者应当视酱的稀稠程度去灵活掌握。通常的情况是，如果酱稀用油要少些，酱稠则用油可适量多些。
四是在做酱爆菜时，一般都会加些白糖，目的是增加菜肴的甜香味和光鲜度，只是这白糖要在菜肴即将出锅时投放才好。

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