自制4料煮香梭边鱼 厨艺难题请教自贡梭边鱼火锅的详细做法。

冷嘲热讽

自制4料煮香梭边鱼
厨艺难题请教自贡梭边鱼火锅的详细做法。

厨 艺支招梭边鱼，又称斑点叉尾鱼回，俗名钳鱼、沟鲶、河鲶、美洲鲶，广泛分布于北美洲的水域中，其体形前部较宽肥，后部较细长，有触须4根，两侧及背部淡灰 色或淡茶青色，腹部乳白色或银白色。梭边鱼到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食而得名。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在制 作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以4种自制的调料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香气四溢。
将鲜活梭边鱼1千克（也可 用鲶鱼代替）治净，切块，加精盐10克、料酒50克，拌匀，码味；子弹头泡椒去蒂，去籽；泡青菜梗切成块。锅置中火上，加“自制火锅油”800克，烧至四 成油温，下泡仔姜片40克，子弹头泡椒100克，泡青菜梗50克，炒香，放入“自制火锅底料”100克稍炒，下入“自制猪骨鲜汤”1千克，加独蒜100 克，胡椒粉2克，精盐10克，醪糟汁25克，熬至独蒜熟软时，下大葱段100克，调入鸡精5克、味精3克，起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段5克，锅 底即制成。食用时，锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完鱼肉后烫食其他原料（经加工后分别 整齐入盘，围在锅的四周），入锅烫熟，蘸“自制油酥豆瓣尖椒碟”而食。以5人食用为例，推荐烫食原料为：鸡胗、熟腰片、肉丸子、熟肥肠各150克，麻辣排 骨200克，火腿肠、鸭血各100克，金针菇、牛尾笋、青笋各180克，生菜、豌豆苗各160克（按顺序下锅涮烫）。
自制火锅底料配方取干辣椒节

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

火锅油技术关键：1.下葱段、姜片、蒜子、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2.炒制 时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3.制作以鸡、鸭、鱼、虾等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛油，改用熟菜子油、豆油或熟猪油。4.制作 全牛油火锅时，油脂全用牛化油；制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
自制猪骨鲜汤配方（以制作直径为50×50厘米的汤桶一桶为例）：将老母鸡 1500克、老母鸭2千克治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨15千克洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘2千克，猪肚1千克入沸水锅中汆水，取出 用清水冲洗，沥净。老姜300克拍破，大葱500克挽结。将所有原料及白胡椒3克、料酒500克入汤桶中，注入清水25千克，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火 熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
自制油酥豆瓣尖椒碟配方（以5份为例）：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣50克，尖椒粒10克，大头菜粒20克，芹菜粒、香葱花、香菜末各15克，撒上酥黄豆20克、熟芝麻5克即可。成品辣香味醇，清鲜诱人。

叽叽喳喳^:^

强帖，感谢楼楼的无私

思及我

有竞争才有进步嘛

制冷少年

路过，支持一下啦{:3_43:}

要坚强i

哇好多美食

望你眼！

和网站一起成长

酒温良人

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

陋女执事

特色~必须支持

似温柔

相当不错，感谢无私分享精神！

落凝

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢