酱焖汁稠又红厨艺难题酥焖鲅鱼头的酱焖汁如何调制？

冷嘲热讽 · 发表于 2017-3-15 17:43:19

酱焖汁稠又红
厨艺难题酥焖鲅鱼头的酱焖汁如何调制？
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厨艺支招本刊曾在2009年第五期杂志报道过一道类似旺销菜品，请同步参阅。酥焖鲅鱼头属于地道的胶东海鲜家常菜，其关键在于调制焖鱼汁，以1200克鲅鱼头计算，我用熟猪油50克

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制作时将鲅鱼头去鳃，洗净，锅放熟猪油40克烧至四成热，入鲅鱼头略煎，添入90℃热水1千克，放海天老抽3克调色，加入调好的焖鱼汁、鸡粉15克、白糖5克，大火烧开，倒入高压锅中，加入2个整青椒，密闭加热15分钟至鱼头酥烂，再倒入铁锅内大火收汁至浓稠即可装盘。
为确保鲅鱼头酥而不腻，上桌时建议搭配麸面馒头食用。

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需要注意以下关键：1.鲅鱼头要选用新鲜或速冻的，要求无异味。目前1500克重的整条鲅鱼，市场价格在11元左右，建议选用每只重量为 200-400克的分割鲅鱼头（市场有售15864031775），这样成本相对较低。2.焖鱼汁炒制时要掌握好火候，不可炒轻或炒过。炒轻了不出香味，炒过了会发苦且颜色不正。3.高压锅焖鱼时要小火慢煨，收汁时要大火收浓稠。

萌帅帅 · 发表于 2017-3-19 17:48:17

感谢天下厨师平台

煮茶女 · 发表于 2017-3-23 12:24:06

路过，学习下

叙詓 · 发表于 2017-3-30 10:20:08

学习了，不错，讲的太有道理了

◣王朝◢ · 发表于 2017-4-8 08:53:24

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

偏心 · 发表于 2017-4-9 12:10:00

天下厨师网的师傅们好强！

送酒 · 发表于 2017-4-9 17:33:19

帮你顶下哈！！

不妥协 · 发表于 2017-4-9 17:33:27

我是来刷分的，嘿嘿

傻子″ · 发表于 2017-4-9 17:34:23

支持一下

只有我 · 发表于 2017-4-9 17:37:10

期待大师下次作品

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