只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 10653|回复: 51
收起左侧

[厨艺宝典] 厨艺120,专家来答疑 如何让冰镇鲍鱼鲜味更浓郁

  [复制链接]

177

回帖

1883

贡献

9988

钻石

大厨师长

Rank: 9

积分
3811
发表于 2017-3-15 17:21:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
厨艺120,专家来答疑
如何让冰镇鲍鱼鲜味更浓郁
制作三关键
专家支招  冰镇鲜鲍的做法非常简单,总的来说要想做出鲜味十足的菜肴,需要掌握三个关键:
1.5-8头的鲍鱼最好用。最适合用来冰镇的鲍鱼为5-8头的,这么大的鲍鱼肉质既有细嫩感,又不失脆性,最能体现冰镇菜应有的质感。
2.带壳蒸鲍味最鲜。在初加工过程中,我们都是采用带壳蒸制的方法处理鲍鱼,3分钟即可出锅。此时的鲍鱼刚刚断生,鲜味流失少,本身的脆感依然存在。鲍鱼蒸好后,趁热快速取肉并去掉内脏,然后放入冰镇的味汁中浸泡。
现在,很多厨师为了让冰镇鲍鱼吃起来口感更细嫩,都是采用低温慢煮的方法提前将鲍鱼加热成熟,然后放入冰镇的味水中浸泡。这样做不仅可以保留原料的鲜味,而且鲍鱼的肉质也不会有太大改变。具体做法:鲍鱼宰杀(也可以不宰杀)用保鲜袋封好,放入低温慢煮的机器内,用60℃-65℃的低温加热6分钟,取出鲍鱼,直接放入冰镇味水中浸泡即可。
3.味汁增鲜用昆布。南方厨师在制作味汁时多采用昆布、清酒等为原料。参考做法:日本昆布100克、目鱼花50克放入不锈钢锅内,加入清水1千克,大火烧开,改用小火烧至鲜味非常浓郁时,捞出昆布和目鱼花,放入
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复


楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

151

回帖

514

贡献

258

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
754
发表于 2017-3-20 11:13:19 | 显示全部楼层
网站很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

144

回帖

38

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
187
发表于 2017-3-27 21:06:43 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

127

回帖

32

贡献

78

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
163
发表于 2017-4-5 16:54:53 | 显示全部楼层
冷嘲热讽支持你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

139

回帖

77

贡献

855

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
265
发表于 2017-4-9 17:33:27 | 显示全部楼层
愿意分享的真的很少
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

124

回帖

19

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
153
发表于 2017-4-9 17:34:23 | 显示全部楼层
找了好久~~~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

97

回帖

20

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
122
发表于 2017-4-9 17:37:10 | 显示全部楼层
冷嘲热讽支持你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

113

回帖

21

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
140
发表于 2017-4-9 17:38:07 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

146

回帖

33

贡献

119

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
186
发表于 2017-4-9 17:44:05 | 显示全部楼层
学技术学技术
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

134

回帖

25

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
160
发表于 2017-4-9 17:44:17 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_44:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 16:38 , Processed in 0.141032 second(s), 23 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表