大厨宝典 |各地卤水配方制作/山东荷泽陈福生

厌酒孤 · 发表于 2017-2-22 13:10:38

大厨宝典 |各地卤水配方
制作/山东荷泽陈福生
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海鲜卤水
原料：

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制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

冰封ゞ绝恋 · 发表于 2017-2-26 08:52:01

路过，支持一下啦

陌上花 · 发表于 2017-3-6 10:31:14

强帖，感谢楼楼的无私

弃女 · 发表于 2017-3-9 17:57:07

一锅好卤

第十二座城 · 发表于 2017-3-18 09:58:13

看帖回帖是美德！

顾温 · 发表于 2017-3-21 17:37:38

好经验~

心坟i · 发表于 2017-3-24 16:24:36

必须表示感谢

▍虐心 · 发表于 2017-3-29 22:59:11

哇好多美食

暮雨成殇 · 发表于 2017-3-31 07:56:42

帮你顶下哈！！

原动力 · 发表于 2017-4-1 20:49:53

美味得卤菜

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