特色肉蟹煲大厨的看家本领秘制菜在这里

厌酒孤

大厨的看家本领秘制菜在这里
& V6 T1 v3 G" A* q0 o5 I4 Q+ g* G" w6 o特色肉蟹煲
. ?7 `% z/ @) U7 f. d9 S; _8 b经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人，生意都非常的好，很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。
主料：大份：肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。
小份：肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。
辅料：大份：土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。
) S0 n  m5 a3 w: O1 q* U  q$ [% [小份：土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。
! D1 w6 A# e6 h6 n  T. z( q配料：
, Y# S/ I1 S' X; u大份：青笋条、藕片各80克。
* D  \8 t% A' L小份：青笋条、藕片各50克。
初加工：
; j8 s( t/ k, E, }2 R1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
% |9 s/ G/ Z" d$ w: I% `/ a0 {) V8 X2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
6 `8 i* u' K- P1 L9 i4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
熟处理：
8 L8 A' @2 Q4 k! G) S锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克，出锅前再淋入秘制油料20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
秘制酱料：
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秘制油料：

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小贴士：
+ M8 ?  k: z! a+ e- C1 A1、上面做法介绍的口味是酱香型的，可以根据食客喜好的不同，在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。
5 v0 v5 P7 D6 [6 k7 o4 P! \! A9 M3 z2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。
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薄凉小姐

学习了，不错，讲的太有道理了

孤冢藏

好无私的师傅

恨醉

真是 收益 匪浅

疯情调

谢谢啊

孤巷一人

以后我也来分享

许长江666666

诚心学习

时刻准备

很喜欢这个菜

梦~@孤独的狼

真是 收益 匪浅

喵酱

愿越办越好