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[海鲜] 特色肉蟹煲大厨的看家本领秘制菜在这里

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发表于 2020-9-10 19:59:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20200907015506.jpg
! T& f* p8 o: y9 m大厨的看家本领秘制菜在这里
3 D% m7 _' h2 R' I特色肉蟹煲7 U) _( ]9 o% s, R# w
经营肉蟹煲的店面多是商超店,除了经营肉蟹煲之外,店内还会经营其他的煲菜,比如牛蛙煲、猪脚煲等,消费群体多是三十岁以下的年轻人,生意都非常的好,很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。" P5 O1 v; \& H9 J3 M
主料:大份:肉蟹5只(约600克),鸡爪600克,鲜虾5只。5 R- J" `% ~+ H! B6 w3 f; c
小份:肉蟹3只(约360克),鸡爪400克,鲜虾3只。
, r2 B4 |  r7 v辅料:大份:土豆块250克,玉米段150克,年糕100克,山药条50克。7 ]* M* u5 _' f4 y
小份:土豆块200克,玉米段100克,年糕80克,山药条30克。
# u8 E, p( p! j* v# G1 T! S5 |配料:8 I  `0 J8 l) y" m( A
大份:青笋条、藕片各80克。
4 K) k0 b7 x1 `! D+ w小份:青笋条、藕片各50克。
& B* }; C, f$ E2 [% d" }/ f) P- k+ E4 ^: z初加工:# |" A1 a% k$ f$ H% ^8 M' B
1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。
3 A6 H$ ~8 W& J  U1 m2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。
* U. [! Y, {* p- |9 Q3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。& k! e+ V* d! w/ n$ y4 v: e* ?
4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。+ D2 s: d( h$ O  K. K, E0 n$ p
熟处理:% \8 s, W8 a. N
锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味,下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克,出锅前再淋入秘制油料20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。
! U. t/ [9 O& i. Q4 t+ K' d  [0 c( l秘制酱料:0 P* `; Q1 @! p( @7 I) m, B" E; q8 h
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* b2 I3 g9 ]2 R秘制油料:
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小贴士:4 G. W8 P. M1 Z& R
1、上面做法介绍的口味是酱香型的,可以根据食客喜好的不同,在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。8 F  x# M% _% N. S
2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外,还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等,它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的,只是配料不同而已。7 P% X' v$ ^( d1 f

/ x/ _+ E* U& k. r) C* {5 `& i
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学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-9-20 12:38:52 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2020-9-20 14:31:03 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2020-9-21 14:01:28 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2020-9-23 19:34:42 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2020-10-2 13:51:46 来自手机 | 显示全部楼层
诚心学习
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荷台主管

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发表于 2020-10-12 03:35:53 来自手机 | 显示全部楼层
很喜欢这个菜
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发表于 2020-10-13 13:21:10 来自手机 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2020-10-22 12:52:32 | 显示全部楼层
愿越办越好
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