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[海鲜] 特色肉蟹煲大厨的看家本领秘制菜在这里

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-9-10 19:59:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20200907015506.jpg * t: u3 ?% t6 ]' q
大厨的看家本领秘制菜在这里/ x0 [$ ?8 l1 A$ ]( Q$ J
特色肉蟹煲
8 R# l/ }8 b# U0 S: Z% [- {经营肉蟹煲的店面多是商超店,除了经营肉蟹煲之外,店内还会经营其他的煲菜,比如牛蛙煲、猪脚煲等,消费群体多是三十岁以下的年轻人,生意都非常的好,很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。) x4 C. \6 R% }* @) z4 C- r" \. q
主料:大份:肉蟹5只(约600克),鸡爪600克,鲜虾5只。
2 X, I; L- O& G& A7 z7 |1 I2 z小份:肉蟹3只(约360克),鸡爪400克,鲜虾3只。
. X, p% J( x8 n$ m( t+ z辅料:大份:土豆块250克,玉米段150克,年糕100克,山药条50克。
. C% w1 ~! |1 V$ L" Y7 {" W3 L. Q小份:土豆块200克,玉米段100克,年糕80克,山药条30克。
4 U4 x4 j/ F9 G配料:% a% }/ H; @3 v/ J( s' v1 i6 T: w
大份:青笋条、藕片各80克。( I+ K7 O! e5 a) Q1 L( g7 L5 i/ p
小份:青笋条、藕片各50克。. e; _8 |, p& C6 }9 v5 W: i5 H
初加工:5 X. e3 W' S) M- }, F
1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。
. G1 T& ]4 o/ ?5 B: b( Z+ a% y( {2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。
) F8 H* B& S0 a& i8 b3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。
  D& ]9 z- I* O; x4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。& G, v6 o0 Z5 Z4 U5 l2 k3 s' R
熟处理:
. [3 t0 O$ f. g9 m锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味,下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克,出锅前再淋入秘制油料20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。
! |" z% ]& {7 `6 O7 ]秘制酱料:/ Z) o- n4 h  G' B$ z3 e8 w1 \  L
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4 K) |, k) s' f; ^2 Q! l( V秘制油料:
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小贴士:5 k# P% h6 }- Y1 S" S' P
1、上面做法介绍的口味是酱香型的,可以根据食客喜好的不同,在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。
( x& y, p$ `6 M7 S$ g2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外,还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等,它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的,只是配料不同而已。
0 K; H2 ?! \. `+ s8 A4 z
! C' G) C4 A( j/ P
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发表于 2020-9-13 12:02:50 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-9-20 12:38:52 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2020-9-20 14:31:03 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2020-9-21 14:01:28 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2020-9-23 19:34:42 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2020-10-2 13:51:46 来自手机 | 显示全部楼层
诚心学习
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荷台主管

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发表于 2020-10-12 03:35:53 来自手机 | 显示全部楼层
很喜欢这个菜
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发表于 2020-10-13 13:21:10 来自手机 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2020-10-22 12:52:32 | 显示全部楼层
愿越办越好
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