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焖锅酱绝密配方大公开
2 G# C3 C# @; k' z1 A; A焖锅鱼头皇7 \& F/ E$ g" A! N
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剁椒鱼头是一款很经典的湘菜,都是蒸制而成,而我们的大厨进行大胆尝试,将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来,将鱼头用锅焖制而成.# Y3 V' g% x" m) N3 P) i+ G' \
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焖锅鱼头的制作形式是生料上桌加热食用,增加一种互动感,有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿,这样的形式更突出。 , g U; l! ~+ H; ^( c
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这道菜品看起来像桑拿锅,但是区别还是很大的,桑拿锅是利用热气蒸制而成,鱼肉吃起来比较软嫩,我们的是焖制而成,吃起来风味更浓厚,肉质紧实,两种风味各有千秋。 5 C6 x% \0 P2 E4 l5 {
1 S9 q' s0 J0 d( v原料:雄鱼1750克,津山口福剁椒100克,黄贡椒50克。 w5 C& o! E+ r3 m( [9 g
3 \, M% [0 d! ~& q3 Q2 |! A( P; n调料:
2 T, `1 ^2 x9 j* f制作方法: / v* a5 K; C5 b1 ?
& c( l" g% G% C- f: b+ {6 Z- A1.雄鱼宰杀制净,取鱼头,加A料拌匀,腌制入味。 8 p9 \( z; T+ j" r1 Y/ U4 N; O
6 _9 A0 s# F0 e; i" W. a. ]% n8 f2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。 ; N! V G4 p) z7 M
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3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底,放上腌好的鱼,撒盐、味精3克,浇蒸鱼豉油抹匀,浇鱼汤,均匀盖上调好的剁椒,放到炉上,盖盖,开火焖8分钟,撒葱花即可。
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