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焖锅酱绝密配方大公开: U( U7 W" Z# H6 p; [0 o6 M+ f
香辣焖锅鱼- D ~- _1 G. k2 C [9 ^: m
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此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。, b5 ~) w; Q& b+ h
7 k% ?; ?. M: C" x, s制作：: f; c. O& W$ q- G g
; v! B& d( b1 I1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。
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2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。! x o6 d2 S) @; ~
+ N4 q# K( ?* R3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。; A$ Z. N$ |! R& T2 B2 w" Z( X- l
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4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。, K: r- k# |! f% \0 X' N
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5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。" S- A/ Q$ V/ }; L+ {$ k% u
0 n7 ~7 I O+ |1 b0 c% a& ^6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。3 q4 W' s% }6 }
* q0 |% l- x" O' f7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。$ `" y- L5 `+ b
& U2 q4 D3 }5 {: X" q8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。5 I* t( F: e. D- f) {: y3 ~
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9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
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+ p7 \, N% i" E ~4 g10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。
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11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开$ |+ M0 N5 j( W, o
，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。
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关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：' }. Z0 O8 N9 I6 }# q8 j& d9 a4 Z
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◎香辣酱汁：" R) O0 D9 K& l# _9 D
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! g9 Q3 P/ y, y$ o' ?' Q◎麻辣汁：
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发表于 2017-2-18 08:55:48
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