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焖锅酱绝密配方大公开
3 o# Z0 o5 U4 O4 W 香辣焖锅鱼
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此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。0 A9 E' K& S2 G- W
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制作：+ C" \. \4 a- X" g( `' D- Y7 j
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1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。
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2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
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$ W4 v+ ^$ d5 F* i/ p) k3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。7 M6 y6 L0 v0 r5 K2 y) |& b' g
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4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。2 `0 u X+ ]- y9 t( ?3 y+ \! K6 Q
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5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。
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6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。" C3 T. }: ^% x; _8 v4 i
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7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。3 _; A4 Z$ ^* ]2 E5 B. Y4 k9 X
1 H* r' D4 u I2 D3 D8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。6 x% K+ r- z" v
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9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
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( c9 @* ?0 T' {, N E m10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。2 u$ K W O6 q/ S4 M$ _
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11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开! t2 P0 k& v$ U# `; m
，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。
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$ D- m& l+ V3 w& p1 @7 w关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：
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/ V8 u7 Q6 a" T. |6 q. A) C8 f◎香辣酱汁：) y* I( K' t# i% o3 Q3 g9 v3 F
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◎麻辣汁： K) A" N& e9 ?
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发表于 2017-2-18 08:55:48
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