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焖锅酱绝密配方大公开& B. Q, \' }* f( [
香辣焖锅鱼. k& e4 C# v- g- K" Z; T/ q
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3 i% j( W; }4 U& i1 R# K此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。 M1 L* p4 z/ Z# @5 }
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制作：
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1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。
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2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
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3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。9 G4 l. h3 M* ?4 L. P& @' U6 {
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4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。$ R& L7 n% ?3 N w+ |# s a/ n
$ g) K3 `/ \) S5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。
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6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。0 r2 m) _: ~# _. d& p
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7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。: H( p) R) } l
( n" b: v8 `6 [1 u1 M8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。
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& r- c+ x9 K" J- w9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
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10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。
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5 g" ~0 b+ y% q* W' x# z) U11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开
3 y# \, k5 F( e# u/ ^/ ]，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。5 ^% s$ t9 M2 {8 A9 G4 @
4 |" L3 a- A" c6 Q1 v% o6 H关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：6 `3 s. d& {! @3 r A
3 }' C9 c/ u# i; g# T◎香辣酱汁：/ i7 U4 d- h5 Z+ w4 x( g
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◎麻辣汁：: a* I: u# t! } `. G- ]
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发表于 2017-2-18 08:55:48
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