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鱼头菜品，年夜饭重头戏！# h9 d! i" r4 N7 w' c
鱼头诱惑
! A+ w' [* ]% t; X6 P醉鱼头5 q* { m- a+ J9 \- M0 W
. A+ @) q7 w- j5 P: F+ {' u) Z7 t制作/潘传义% _+ E( h8 K' z5 m- N3 R
这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。: t* L" g1 _* Z/ M% ~
鱼头的初加工：
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0 n( e2 J8 n: h3 H/ Z, f" o' K V加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
' h4 o- s* J! X# o8 ]走菜流程：
% y' d2 r [$ ]3 M& S& v1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。; o: b2 ^% m" N
2、% z" x2 q! |% d& L: }
3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。/ I4 N! i; ]# q( Y- a" W/ V
技术关键：
! q, y1 Y& y! B h7 g1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。
2 M. c3 m& p- v$ f7 ?; A2 x2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。
|' j: F7 f! Q3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。
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雷达卡
发表于 2017-2-6 16:57:53
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