鱼头菜品，年夜饭重头戏！醉鱼头

萌汉子

鱼头菜品，年夜饭重头戏！
鱼头诱惑
醉鱼头

# B  A9 R" s/ Q; y9 Q, F0 ^制作/潘传义
这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。
" y4 a: h/ o  [鱼头的初加工：

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加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
走菜流程：
1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
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) ], m4 L6 ]; b* P3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。
) g& U& f( J! I: L技术关键：
. i; F3 K3 g" s: D7 W8 X: H1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。
+ a: ~, ]. E6 d0 K$ }. ~" }! u2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。
! a9 q- ]; B6 V$ k/ _0 b( @' B3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

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学习了。。。。。

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颜汐.

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