鱼头菜品，年夜饭重头戏！醉鱼头

萌汉子

鱼头菜品，年夜饭重头戏！
" Y  H7 @) N" \4 U& I. ^鱼头诱惑
醉鱼头

, h4 ]; z" C" _7 E0 T制作/潘传义
这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。
鱼头的初加工：

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加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
/ L" `; M' \4 m7 d4 ^4 y  s走菜流程：
1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
2、

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+ L6 L1 J6 F3 I9 I3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。
! |# U3 w/ C% @. R4 X5 `0 x6 o0 n技术关键：
1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。
2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。
" ^0 u) Q* ^9 L9 [9 h2 T3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。
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学习了。。。。。

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