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鱼头菜品，年夜饭重头戏！+ Y( u8 h9 k4 P- H0 {" m
鱼头诱惑- ~+ H# d. {7 O, u& _
鸿运鱼头
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* t) k$ ?- C( I: V9 \出品/长沙兴汉食府酒楼$ Q2 O4 J7 m o" ?: x9 }
此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式，像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼，宴客者多会图个好彩头，因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务：砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯，寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后，客人吃得喜笑颜开，销量也呈直线式上升，日均销量达60份。
# i" Y9 E0 o1 s- {. |: ]- J, i. A制作流程：' j; I" x. K* d3 ^$ a) b
1、花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。
9 [; R% _- ?+ h. r/ C2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，: `# G, o5 ] ~6 B: z" ]
3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。( k2 ?; f, F- [: O9 S
4、砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。/ V- ], { ?6 F, p* ]' j
鱼汤制作：
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雷达卡
发表于 2017-2-6 16:51:25
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千斤顶
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