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鱼头菜品，年夜饭重头戏！8 B8 c) N n+ Y0 x2 M+ K* n, } ^
鱼头诱惑
9 O' a+ c6 K& f% B鸿运鱼头. ?, a: n7 i$ v2 }2 _% \0 a
2 ~& N3 k- ]- W; j2 C# o出品/长沙兴汉食府酒楼6 F% ^; E5 C e# v
此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式，像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼，宴客者多会图个好彩头，因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务：砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯，寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后，客人吃得喜笑颜开，销量也呈直线式上升，日均销量达60份。3 e& s# e; _; ?3 B6 Q; I" a1 I1 G
制作流程：
6 V* z, L7 ^$ e: M, y R7 w( x1、花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。
4 I2 R- f8 ?4 |2 m% y3 ]5 x, F2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，
& j5 v; c) c0 e9 p9 @. M5 V2 ]3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。2 z! q# r7 ?4 v5 ?
4、砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。1 R8 ^3 x# H( F# i ^7 s5 q0 }; A
鱼汤制作：
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发表于 2017-2-6 16:51:25
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