鱼头菜品，年夜饭重头戏！蟹黄拆烩鱼头（3位量）

萌汉子 · 发表于 2017-2-6 17:01:57

鱼头菜品，年夜饭重头戏！
鱼头诱惑
蟹黄拆烩鱼头（3位量）

制作/彭华强
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
走菜流程：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、

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葑訫ぷ鎖嗳 · 发表于 2017-4-9 17:33:27

学旺菜啦

冷脾气 · 发表于 2017-4-9 17:44:09

支持支持~

情人 · 发表于 2017-4-9 17:46:35

好复杂多看两遍

绿野 · 发表于 2017-5-15 09:12:55

回帖就能看

魂不附体。 · 发表于 2017-5-15 21:45:14

天下厨师网的师傅们好强！

染瑟ˇ · 发表于 2017-5-19 13:07:18

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

戏侃 · 发表于 2017-5-23 14:45:13

先收藏啦

[鱼类] 鱼头菜品，年夜饭重头戏！蟹黄拆烩鱼头（3位量）

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