火锅绝密配方 内蒙古小肥羊火锅

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火锅绝密配方
内蒙古小肥羊火锅

另注：

" [# o+ A1 T; Y5 a1 w' V+ b/ `% p以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

+ {4 ]# a/ R, r7 |( |白汤锅制作流程：

吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：

主料：

老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

9 q, r0 [2 C# W辅料：

当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
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药料：
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# K- U3 H' V; C( r$ n调料：

+ V+ U; Q7 B; [. L精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
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制作：

/ e$ {3 F, D% k( Z& `  H0 d0 A（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
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$ z( B5 H9 A, ~( l% W$ R  G（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
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7 |! z  n0 C% G$ d( u: ^（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

5 u( W8 a: L8 b2 ^4 Z（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程：
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（1）辣汤锅底料炒制：

油料：
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配料：

糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

% Y% J# B9 ^! g! P9 u  [9 b调料：
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0 H9 [* n8 b0 \" R2 G" w1 l+ L冰糖300克，白酒150克。

  B2 v6 r: V7 u" D6 v' M7 x& v底料炒制工艺：
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将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
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炒制关键：

& X, \  w; T1 {& u$ F1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

$ |4 Y$ C. N5 I) r+ F2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
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% Y% n+ r# J1 ]; M（2）兑锅工艺（10锅量）：
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（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。


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帶着驕αo跑ˇ

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

孤酒浪友.

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

猫爷

相当不错，感谢无私分享精神！

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