火锅绝密配方 内蒙古小肥羊火锅

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火锅绝密配方
内蒙古小肥羊火锅
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. m( E* Z, j* r另注：

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。
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白汤锅制作流程：

吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
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6 d2 o6 c2 b& ~1 J+ ^, C3 ^. Z主料：
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老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：

& ~" H3 j6 g, c+ G当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
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药料：
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. w! s( p4 m+ }% a/ j调料：

0 D% L  b7 l$ ~$ L  A精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
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制作：
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（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

% ?, P( B" t- O. o（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

$ q3 q0 S1 F: h0 V# m% m. m1 N（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
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; N# u# P) B0 ~6 z. C8 O+ Q（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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' w% A/ z) \' Q- _6 m辣汤锅制作流程：

（1）辣汤锅底料炒制：

, h+ H$ Q/ q. @油料：
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配料：
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0 D! x3 D* q' N2 ~+ y4 ~8 M' u3 c4 ~糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

调料：
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. u$ P1 G9 ?  N; C, T, H冰糖300克，白酒150克。

' {. k1 a& u6 S" ~+ R9 A  @3 J底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

* L: I  F! U2 T/ p; {& D" m1 w炒制关键：
( _/ s# o& a- B, Y
* p& J+ x' w8 H- x4 K5 |8 j! ^0 G4 s1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

; A7 ?. ]3 M& V; m5 W+ ^2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
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（2）兑锅工艺（10锅量）：

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; ]% C' [1 M2 t: [' N（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

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