火锅绝密配方 内蒙古小肥羊火锅

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火锅绝密配方
# j7 w( ^5 C$ S$ ~' w0 ~. w% b内蒙古小肥羊火锅

6 m7 K! o- Q; g* Q另注：
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以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅制作流程：
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吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
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# F& z' ?4 U; z) b1 ]$ O主料：

  [1 @( w# U& J老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：

当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。

药料：

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调料：

精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
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制作：
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% `. h7 B6 r* {0 v; v2 j（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

+ x3 L% _0 @# T& }( U3 \: q（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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辣汤锅制作流程：

（1）辣汤锅底料炒制：

0 q0 n" P0 y% K" f$ c1 g8 I& o: Z: h油料：
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' s) J* M& T4 j) x. J5 K配料：
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# a! d1 O7 V0 K8 w糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
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调料：

冰糖300克，白酒150克。

( n7 t9 G8 T6 C8 x! c% h1 H: N5 o3 O* E底料炒制工艺：
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将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
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炒制关键：

' C$ Y: Y& A7 Z! L& i1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
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: B( R" ?- P' n" P2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

1 T9 G- @2 R5 n  n9 _（2）兑锅工艺（10锅量）：

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（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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) p' E. k/ W, O1 ]

帶着驕αo跑ˇ

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

孤酒浪友.

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

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相当不错，感谢无私分享精神！

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