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调料: * C6 I; }- g8 z* U6 s' w2 Z- f- c) l3 |6 w/ b) R) o
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。: a g; h/ x y8 O5 J6 _
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味碟:5 r' W! X! L; k8 f0 `# |" M W
' G- O V _7 v, d/ D3 P老干妈豆豉50克大头菜(切末)30克,油酥黄豆50克,香菜50克,小葱100克。+ e. _& E' D) g* P* }, d% L
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制作方法: ( D0 y* c( x0 W/ o& I + f$ a* @, Z' g W(1)将100克青小米辣剁碎,大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁,葱切成10厘米长的段,小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎,香茅草切成5厘米长的段,老干妈豆豉剁细。/ i2 O) B( g3 X: f
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(2)净锅置中火上,放菜油烧透,等油温降到四成热时,下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。 P m: i. J; B3 ^
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操作关键:. j; K/ A2 x0 Z1 e
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1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。 2 L, v3 N: P" j1 e' j6 C$ V" V6 t* {7 n5 G9 O& f8 L6 s" P6 ]; K3 x; A
2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。 F" ] O6 Y! t9 l6 G8 F
* f) o% [& k- K" h3 o6 @& v- k3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。 4 u% x2 x. W8 Q2 a$ {! @9 n7 P" a, O m3 u
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。 $ D2 R: C5 \9 L% X3 D. j9 Q I1 @9 R- o5 I' I+ k, S; L- m/ P
另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本: _$ K. g6 i1 R
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配料: * n/ S$ [7 c' c% C) C 5 \$ m' G$ w3 W) i# F% L菜子油、色拉油各1斤,泡姜(切块)200克,青花椒200克,青小尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)150克,大蒜子100克,八角10克,辣鲜露100克,藤椒油100克,鸡精、味精各适量。 * O2 I9 E3 u, C+ Y. i# D7 g- U( z& W& ^! N6 `$ ^8 X" c
制作方法: + W" s4 l8 f& ^2 N3 W $ ~! h- O ?& @# t% y! j- w(1)锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽,然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。4 H' B# I4 j! c: p6 _1 R
8 T9 v4 w2 D5 ^ B" X( L(2)将以上底料加入1.5千克高汤,烧开即可涮食。 4 e; R8 Z) [( ?4 ^, K- l& y . y0 X; V {$ E' R3 C制作关键:8 M' X) a4 z9 j! W4 k a
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1、香料不要放太多,否则会掩盖清香麻辣味,而且香料多了会改变汤汁的颜色。 }0 z8 b$ F* Y : g" \2 o$ I& A" p* L& F2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长,否则变色比较严重。上桌时,也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。3 F2 T6 d- a) w3 t
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