火锅底料配方火锅绝密配方 梭边鱼火锅

孤单的城

火锅绝密配方
梭边鱼火锅
8 P/ R2 H; u* I7 G8 V
8 Y' h! I$ t" X& `5 r4 n* m
' [$ H) Y8 B# r( ?( |主料：

鲜活梭边鱼 1000 克。
! B' w4 J5 ?7 X, X
调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克
  f3 c5 O& F& E7 i3 }
+ N; d  f! ]# t* t0 |8 k0 ~特荐烫食原料（5 人食用）：
3 `0 Y: ]( s1 Z0 P. d6 o

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 ]$ }3 q' u$ v2 X5 Q0 G$ ^特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。
6 t4 w/ ]% H( l. K& T6 O# J) @
" v$ g# h7 \+ ^. @9 J火锅底料配方：
: G/ E7 J" A; V& H9 q4 Y
( \  @9 ?- e  a& w+ A/ m0 x. B7 o1 u主料：
9 a, x0 m1 q) m
" j7 U9 g0 l# S* A* D郫县豆瓣150 克。

2 l; W' T/ \7 w辅助调味原料：

干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，猪化油200 克。
6 k# a/ R  [7 F0 t2 W, z+ [9 c
$ |7 t9 ^5 H2 M+ ?8 ]8 m香料配比：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. o" P. }% \& {: ]7 M! J6 m5 p滋补药料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 K& p: ]" A5 V" C  q底料制作程序：
% O: j+ T! v- n8 ?3 L; w: r
（1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
5 d; P+ I# v) |
/ s* R6 U4 t0 [$ p/ M火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
9 g$ q2 f0 C$ H# Z
5 ?3 o8 Q6 Z5 c9 V原料：

干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。
$ W. D, e- a% s0 [- h/ y
辅料：

1 M* D9 M. K% i

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

特荐用具：100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：
/ T: i  U/ n6 w( L
/ [! M; L+ D8 ?- s' z4 T; \& h（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术揭秘：

; U( Q7 j* I$ c% `$ f, k, t1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
* j5 Z3 J+ s1 V8 m* R
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

2 P7 c8 o  v: B3 q! }0 ]1 e) w原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
& d8 z7 t6 v! y, w
主料：

- Z5 f) x8 ~) ~& y猪棒骨15 千克。
# i" D* J% D3 ~+ Z/ R. r3 K3 j
辅料：

老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。

调助料：
1 ~+ p3 l: r! o1 v0 g  j9 ?
老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
% B! f0 d' L+ D$ h6 Y
: r9 G; \* y* u; l制作程序：
, M: M& C' {0 c3 d4 J
$ S& L9 W! ?- j4 S) W4 e8 S  {4 `（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
6 [1 B! e4 X5 I; @0 c, }
适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
- ^8 |# ^- }0 v
1 k6 P* j# }- j, J) ?技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟
: N9 N/ V% q5 Y$ p* \: ]( x" T2 o; A
特点：
8 g0 h3 g! t" b
/ e: r- v5 _* k8 ^8 V. J/ c辣香味醇，清鲜诱人。

原料组成配方（以5 份为例）
$ V4 X# G) r% u
主要调味原料：

) y. i7 e. S$ S# r# A; `油酥豆瓣50 克。

2 b, K# ?* ~$ n  D5 S辅助调味原料：尖椒粒15 克，大头菜粒20 克，芹菜粒10 克，香葱花15 克，香菜末10 克，酥黄豆20 克，熟芝麻5 克。

! E/ q9 v/ h+ ~" w/ T& F制作程序：
9 R$ E2 o' O; |3 S$ Q
取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
) b* ]; z; P1 ^3 O+ _( [葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可
! R$ a9 X3 s+ @1 T  B9 @
锅底制作程序：

（1）烹前工作：将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。

" W, ]# Y& m; A  O* F（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。
1 q) ?; L! ~8 c1 B
1 L) x, u6 Y# _' {" s( ]食用方法：
- O  w7 P) ?0 h
: |- R  _8 o" w% S. Y$ J! N9 q& R% u( L锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
! p: H! z  j* @! _: G( V
技术要点：
) [2 a; o$ X& @+ l9 |- B) q' z/ @
1、须选鲜活梭边鱼。

2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
, e# Q5 o) N1 t+ ~
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香
) w* g( N. @3 l4 p4 Z

亦心

火锅配方

无言の

好无私的师傅

逃之夭夭

回帖查看咯

怀念

支持名厨笔记

墨城烟柳

相当不错，感谢无私分享精神！

我不懂∧

必须表示感谢

装乖v

火锅配方

冷巷

我是个凑数的。。。

尐偏執

天下厨师网的师傅们好强！