火锅底料配方火锅绝密配方 梭边鱼火锅

孤单的城

火锅绝密配方
梭边鱼火锅
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主料：

鲜活梭边鱼 1000 克。
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+ x8 P& s8 H: Q- [# E% l调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克

特荐烫食原料（5 人食用）：
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+ _9 Y6 K1 b; O) d特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。

火锅底料配方：

( v+ b( g6 Q4 R* L. p) z主料：

郫县豆瓣150 克。
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辅助调味原料：

干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，猪化油200 克。
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香料配比：

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/ v7 Z' y& J  x' e滋补药料：

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底料制作程序：
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（1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。
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. S0 w4 _5 B* g8 D* s5 S& ]（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
8 w1 M. b8 H$ {# C. O/ P" b& {1 j. R: Q
' K" J; {( e0 C3 S+ e: {火锅油配方：

: A! b: R* }; N* _3 \火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：

/ H& e5 r2 V2 w/ _9 a干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。
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, F! _' F% K; N' A: N8 Y辅料：
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. I# \4 y: v! ~* l7 _. V# ~& k特荐用具：100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
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* g* s  f" J  B6 P! `9 u9 f（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术揭秘：
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4 p7 f; |" E( N$ C1 F; X* O1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
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: K, b4 V4 R$ w7 J2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

6 T3 K1 x% m: q+ L' J( e- U/ S3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

7 g) ?# x* e: P4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
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, b  Z9 K7 }# }6 W猪骨鲜汤：
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原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15 千克。

; u2 Z& y# B9 w5 Q2 U; V辅料：
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* v1 B: \+ k5 \" m# A老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。

调助料：
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; S8 ?  F/ J5 C' i老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
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制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
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" q* ^3 `" X; f( N/ g（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：
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" S1 Z* n6 U# o" E- A: p) B- |多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
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技术揭秘：
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% m7 ^' N/ v0 U% \8 J清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟

# T! a% p* E5 a" f特点：

/ O! u5 \3 R1 f3 e4 a8 B: D7 T/ B辣香味醇，清鲜诱人。

1 I& q, r2 t  H- L- J原料组成配方（以5 份为例）

主要调味原料：

  {* a4 I5 B; U6 s  f2 x$ }! u油酥豆瓣50 克。

辅助调味原料：尖椒粒15 克，大头菜粒20 克，芹菜粒10 克，香葱花15 克，香菜末10 克，酥黄豆20 克，熟芝麻5 克。
* T5 t6 a9 U: J7 N9 H+ K
制作程序：
, w3 {* Q1 p6 E% }9 Q5 ^, J# L
  E! V' E0 `6 k1 D2 P取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可

锅底制作程序：

0 F) i) o4 y' x; x4 s' K（1）烹前工作：将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。
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（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。

* i( }! t9 l$ T; n9 H; C/ T食用方法：
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/ @$ T2 w5 v7 N( @/ W& G锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：
- u$ u  J: D) Q: I0 r5 s: u- M. k
+ c* d8 z- P* Q" F1、须选鲜活梭边鱼。

; u: E$ |' y1 ~: l) B2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
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% N- g; q' w+ C& B/ O# p9 G3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香

亦心

火锅配方

无言の

好无私的师傅

逃之夭夭

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怀念

支持名厨笔记

墨城烟柳

相当不错，感谢无私分享精神！

我不懂∧

必须表示感谢

装乖v

火锅配方

冷巷

我是个凑数的。。。

尐偏執

天下厨师网的师傅们好强！