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火锅绝密配方" [5 S: y" v: V
贵州豆米火锅! A; z- j/ w7 P& C9 c
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0 ?$ @# C$ s$ C1 S$ b原料：4 p. c! A8 Q9 ?2 ?; E! z
/ _- ?0 o, B4 a! t! z( Z: i7 D& f五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。
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调料：8 ^) U* n/ m, Y+ B. L1 J
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制作方法：
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（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。& J* @6 x5 l5 V+ y! R
+ g5 _# I* F* ^; `) ]- |（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。3 p1 O3 g+ x3 d
g3 s: j0 a [; D& ~（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。
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0 t; A$ a2 M0 H0 t* E5 V/ e3 b（4）
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关键：
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1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。* }' M" r7 `5 q$ j+ H* f% r9 e3 R+ @7 z
+ d0 V9 b1 X$ [' y5 X2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。6 }# }9 j* s- A0 Q# ?; r, j' u6 u$ d
% [. I5 \/ ? z' l' Y3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。( |7 Y V9 w+ D' S5 u
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4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。5 [1 X! G8 I2 w h+ E, I
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发表于 2017-1-25 18:02:56
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