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酸汤鱼片# D6 o( r( |+ X# Z5 ~* d
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此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
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初加工：
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3 a: [& U6 F, M3 Q- ~0 }1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。8 V" p, P" E3 c1 J
4 I( x1 n0 @/ i m8 F1 q2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。+ Z2 f' B- D0 i# j8 O! H) B; j
7 r$ _! P4 Y4 B6 H- i走菜流程：- D4 x8 v2 C! I! T
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1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。" s: M5 }: W! h# m8 A% O1 T8 e; W+ ?+ Q4 V
6 V+ n2 m* y7 q* R! D2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。, w& i- Z2 v Z( J5 ]3 N" B
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3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。
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4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。9 K/ \" A1 [3 H Z2 x4 h- T) w
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5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。
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发表于 2017-1-18 17:58:49
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