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[海鲜] 酸汤招牌菜品 酸汤靓蛙

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-1-18 17:55:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
酸汤招牌菜
5 w4 X* @: ^$ {" P酸汤靓蛙
2 X+ |) X: E1 k# }* _: \# ]2 C; _) ]/ x+ c, K
QQ图片20170118171558.jpg 5 Z& S2 g) B6 W
2 u4 p* C3 x- r' E, Z
两款酱增辣
5 _2 d% A8 E" B0 s8 I) w& u$ P以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤,用其浸煮牛蛙,出品颜色红亮,入口滋味酸香。此菜售价为128元,毛利在50%-60%之间,自推出后就广受食客好评,每天至少能卖出30份。
2 T4 c4 D+ _0 S9 _1 g- y7 Q
, z+ A9 z& D' w3 B8 J3 O2 {& w原料:牛蛙1000克。
  _, l" N8 u- W
  L( o7 y( B0 _4 R辅料:莴笋段、杏鲍菇片各40克,黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。$ ?9 A3 r) q# f0 A( T+ G- q' c
4 u( A: Z0 H9 v$ f8 r+ B
调料:白醋50克、自调酸水30克,酒酿(带米)30克,自制香辣酱20克,美乐香辣酱8克,小米辣圈、花椒粒各15克,蒜子10克,姜片5克,野山椒5克,胡椒粉2克,白芝麻2克。9 w. w) |$ v5 j* M6 p5 t, ~
" z3 J2 \) U( G  ~9 l
制作:$ _* T/ y6 f! c" L7 M& m1 O, u

' k1 q4 e6 E. }! f% C  n1、牛蛙宰杀治净,去皮后纵向一切为二,冲洗干净待用。
' H0 o+ S: g$ M( M0 n8 j; M1 G/ m' k3 k( y2 P9 r) I3 _# d$ D
2、黄瓜洗净,刨成长约8厘米的片,与生菜一同放入盛器垫底。
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3、锅入底油烧至四成热,下蒜子、姜片爆香,下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香,冲入清水1750克# Y8 Z/ j. Y7 y
+ E( {% \. B) p& V  _
4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿(使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调),调入白醋、自调酸水(柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗,冲入开水2000克搅匀即成),搅匀后烧开,下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。6 s2 d7 Y8 p. p% I# P
; {" `: d3 H# P; H2 o' ?4 i8 W
5、然后下治净的牛蛙,继续煮2分钟,起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。  d( r; U: M: y  O0 D# A7 M3 Z9 \
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6、锅入红油烧至七成热,下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起锅浇入盘中即成。
' f* `$ k9 n- }% o2 f! d+ `) f1 S' f" n* W. ~: m
自制香辣酱:# |* B# P* b9 o( T/ b/ }

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