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新酱汁 死鱼能做活自制鹅肝酱$ W' C+ i- _6 r
4 F" H: y* Y7 Q( W4 C: m创意追踪
0 w' ], _6 f8 L- \0 T$ k" m2 ^ 作为海鲜城的厨师长,我为了降低酒店成本,脑子每天都不得轻闲。数年前,我碰到件棘手的事:广西的冬天并不暖和,最冷的时候室内温度大约在六七度的样子,而且南方的屋子中一般没有暖气。可海鲜的成活温度一般是十几度,这样,从广州、湛江采购回来的大量鱼、虾成活率很低,最多的时候每天要死上百条。每天看见几十条鱼、几十斤虾给塞到冰箱里,我心里非常着急。不管是厨师还是食客,谁都明白海鲜菜以原汁原味、鲜美可口取胜,如果把冰冻的鱼清蒸给客人吃,无疑是搬起石头砸自己的脚,将冰冻的鱼红烧来吃又没什么新意。一般酒店中比较“高明”的处理方式是将鱼炸好,浇上烧汁,包到锡纸里用铁板上桌,可现在的食客不比从前,他们走南闯北见识得多了,一看这阵势大多就心知肚明。
8 o5 [& y7 @% I) y) H 一筹莫展了几天后,灵感忽然来了。我记起来在跟随海鲜车去进货时,看到过一种酱料——法国鹅肝酱,何不用它试一下。第一次,我用鹅肝酱直接生火局 海鱼,味道没有预想的那么好,吃起来有点腥气,颜色黄黄的,卖相也不怎么样。后来,我把鹅肝酱作为主要调料,又添加了肉宝王、鲍鱼汁等多种酱料,调和一下,拿来用特制沙煲生火局 冰鲜海鱼(第一次用的是一斤多重的三刀鱼),做好后自己一尝,味道非常独特,请酒店管理人员尝过后,他们也觉得不错,便决定推出这道创意菜。出人意料的是,客人吃后纷纷叫好,每天都能卖出三四十条死海鱼。看到这种局面,我又用它来火局 一些每条重几十斤的开刀大海鱼,如花锦鳝、大石斑等,反响也都很不错,现在鹅肝酱菜肴已经成为我店的一大特色。6 P! W1 h, T7 p8 L. |9 ]+ S5 H9 T/ I
自制鹅肝酱的成功,让我心里非常得意。鹅肝酱的口味是浓香型的,味道比较厚重,适合海鱼类的冰鲜原料,但用于冰鲜的虾蟹则有些掩盖本味。于是,我开始寻找另一种适合虾蟹的酱汁,但总没碰上满意的。一次,在朋友聚会的餐桌上,望着杯中的红色葡萄酒,我有了新的想法:葡萄酒有美容的功效,而且味道清淡,不妨拿来一试。我用葡萄酒加上一品鲜酱油,再加上鲍鱼酱等一起调制,用它来生火局 海虾,很受欢迎。沙煲的盖一打开,一种含着淡淡酒味的香气扑鼻而来,让人回味无穷。因为这种香气和口感温和高雅,我就给这种酱汁取名为“美人汁”。
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自制鹅肝酱! ~/ M! n5 S2 K
用料:
9 N& p9 H: _5 c5 V: t5 C制作:将所有酱料调制均匀即可。如一次不能用完,可盛入干爽的容器内,覆上保鲜膜入冰箱中冷藏,但最好不要超过两个星期。* h3 }% H3 P9 \" b1 ?
适用菜品:自制鹅肝酱适用于花锦鳝、龙趸、大石斑、三刀鱼等海鱼的火局 制。2 M4 p1 N0 `7 k5 t [
鹅肝酱火局 大石斑: K5 U: \9 W: v
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' x2 U4 X' @% ^, v* A原料:大石斑肉750克,姜片5克,洋葱5克,葱白段5克。
) p5 h( M) z0 n# B/ L9 O# h! t% ^调料:自制鹅肝酱35克,花生油20克。- V( w- y1 }, q* B
制作:1、大石斑肉切成5厘米见方的片块加入鹅肝酱腌制10分钟。2、将沙煲放在煤气炉上,将20克花生油放入煲内烧至五成热,下入姜片、洋葱、葱白大火煸出香味,放入腌制好的大石斑肉盖上盖儿用煤气炉中火火局 8分钟至熟即可。! U; {! _% S0 g* H. }3 I F
特点:大石斑肉细嫩,酱香浓郁,口味微甜,色泽红亮。
2 m: r- P8 f U1 q6 L: b- E鹅肝酱火局 花锦鳝
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0 H# Q- O: D* F& W: }原料:大花锦鳝肉750克(花锦鳝每条重约三四十斤,将花锦鳝头砍掉,从腹部开刀,去内脏洗净),姜片5克,洋葱片5克,葱白段5克。; v. Z, d: _8 o8 ]
调料:自制鹅肝酱35克,花生油20克。0 {7 j1 e, ~8 u3 y( H
制作:1、花锦鳝肉切成5厘米见方的段,加入鹅肝酱腌制10分钟。2、嘉顺牌沙煲放在煤气炉上调到中火,将20克花生油放入锅内烧至六成热,加入姜片、洋葱片、葱白段大火煸出香味,锅中放入腌制好的花锦鳝段,盖上盖儿用煤气炉的中火慢慢火局 制8分钟即可。2 a' B, O0 I- s* b
特点:花锦鳝肉嫩、皮脆,酱香浓郁,口味微甜,色泽红亮。
1 c5 [; A5 q. W6 c制作关键:花锦鳝至少要腌制10分钟才能入味,煤气火一定要打到中火才能火局 得恰到好处。 D0 S+ ], L! A) K
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