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新酱汁 死鱼能做活自制鹅肝酱, y- p+ p& H( M
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创意追踪 x( `! f# n) E+ q8 ?3 Q# {
作为海鲜城的厨师长，我为了降低酒店成本，脑子每天都不得轻闲。数年前，我碰到件棘手的事：广西的冬天并不暖和，最冷的时候室内温度大约在六七度的样子，而且南方的屋子中一般没有暖气。可海鲜的成活温度一般是十几度，这样，从广州、湛江采购回来的大量鱼、虾成活率很低，最多的时候每天要死上百条。每天看见几十条鱼、几十斤虾给塞到冰箱里，我心里非常着急。不管是厨师还是食客，谁都明白海鲜菜以原汁原味、鲜美可口取胜，如果把冰冻的鱼清蒸给客人吃，无疑是搬起石头砸自己的脚，将冰冻的鱼红烧来吃又没什么新意。一般酒店中比较“高明”的处理方式是将鱼炸好，浇上烧汁，包到锡纸里用铁板上桌，可现在的食客不比从前，他们走南闯北见识得多了，一看这阵势大多就心知肚明。
8 g: h/ R# ^) m9 R+ u+ }1 P 一筹莫展了几天后，灵感忽然来了。我记起来在跟随海鲜车去进货时，看到过一种酱料——法国鹅肝酱，何不用它试一下。第一次，我用鹅肝酱直接生火局 海鱼，味道没有预想的那么好，吃起来有点腥气，颜色黄黄的，卖相也不怎么样。后来，我把鹅肝酱作为主要调料，又添加了肉宝王、鲍鱼汁等多种酱料，调和一下，拿来用特制沙煲生火局 冰鲜海鱼（第一次用的是一斤多重的三刀鱼），做好后自己一尝，味道非常独特，请酒店管理人员尝过后，他们也觉得不错，便决定推出这道创意菜。出人意料的是，客人吃后纷纷叫好，每天都能卖出三四十条死海鱼。看到这种局面，我又用它来火局 一些每条重几十斤的开刀大海鱼，如花锦鳝、大石斑等，反响也都很不错，现在鹅肝酱菜肴已经成为我店的一大特色。
3 F( t+ |! q; C. U8 W 自制鹅肝酱的成功，让我心里非常得意。鹅肝酱的口味是浓香型的，味道比较厚重，适合海鱼类的冰鲜原料，但用于冰鲜的虾蟹则有些掩盖本味。于是，我开始寻找另一种适合虾蟹的酱汁，但总没碰上满意的。一次，在朋友聚会的餐桌上，望着杯中的红色葡萄酒，我有了新的想法：葡萄酒有美容的功效，而且味道清淡，不妨拿来一试。我用葡萄酒加上一品鲜酱油，再加上鲍鱼酱等一起调制，用它来生火局 海虾，很受欢迎。沙煲的盖一打开，一种含着淡淡酒味的香气扑鼻而来，让人回味无穷。因为这种香气和口感温和高雅，我就给这种酱汁取名为“美人汁”。6 v3 N6 p$ w0 |3 k
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) n! Z! Q( S9 ]& U& r自制鹅肝酱% G- V: { {8 Z. x2 q& l
用料：
, w; A+ e) P6 q: P/ E q制作：将所有酱料调制均匀即可。如一次不能用完，可盛入干爽的容器内，覆上保鲜膜入冰箱中冷藏，但最好不要超过两个星期。6 k3 R8 @1 \3 o2 I" L B
适用菜品：自制鹅肝酱适用于花锦鳝、龙趸、大石斑、三刀鱼等海鱼的火局 制。 P- r. R+ h1 a5 f- b
鹅肝酱火局 大石斑* N$ T% Z& G( F+ u% A p' w% p
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1 k S8 U- Z# O T原料：大石斑肉750克，姜片5克，洋葱5克，葱白段5克。
( Q0 I0 w: l, A$ i9 e' t调料：自制鹅肝酱35克，花生油20克。! w4 O$ G8 Z9 T
制作：1、大石斑肉切成5厘米见方的片块加入鹅肝酱腌制10分钟。2、将沙煲放在煤气炉上，将20克花生油放入煲内烧至五成热，下入姜片、洋葱、葱白大火煸出香味，放入腌制好的大石斑肉盖上盖儿用煤气炉中火火局 8分钟至熟即可。5 W1 D" w$ N7 I$ W+ r& p
特点：大石斑肉细嫩，酱香浓郁，口味微甜，色泽红亮。
, c* m% ^& N* f2 g( q# h4 P鹅肝酱火局 花锦鳝
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" S0 J8 H: N q6 u% I% D+ F5 s. J原料：大花锦鳝肉750克（花锦鳝每条重约三四十斤，将花锦鳝头砍掉，从腹部开刀，去内脏洗净），姜片5克，洋葱片5克，葱白段5克。
1 p0 J* r- F5 N4 Z/ c6 a调料：自制鹅肝酱35克，花生油20克。2 l% W( ?( u( m5 J+ v
制作：1、花锦鳝肉切成5厘米见方的段，加入鹅肝酱腌制10分钟。2、嘉顺牌沙煲放在煤气炉上调到中火，将20克花生油放入锅内烧至六成热，加入姜片、洋葱片、葱白段大火煸出香味，锅中放入腌制好的花锦鳝段，盖上盖儿用煤气炉的中火慢慢火局 制8分钟即可。$ x9 n) k" X# m) i- E4 v7 i
特点：花锦鳝肉嫩、皮脆，酱香浓郁，口味微甜，色泽红亮。- H. w7 l) J: ]3 i \: P/ y9 t
制作关键：花锦鳝至少要腌制10分钟才能入味，煤气火一定要打到中火才能火局 得恰到好处。2 S, L) j+ u) J5 P
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发表于 2017-1-18 16:53:55
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