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畅销川菜做法，香辣可口
/ e9 @) @+ n) ~- Q1 C奇味煳辣大鱼头
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原料：6 p; G$ a2 b. c# n
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! ?! Z. z6 @' r' x6 `' D! W调料：( D3 ^, {; A3 M* c$ z! P( k
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制法：
1 l& `9 U0 m6 {9 `: W$ _- u' I1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。
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$ X: X! K( n# o% {& B2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。2 i1 p* ^5 S" q- R) n
% r! `% E) O) j( a+ f7 W# @3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。% h: y2 s8 X. o! q6 s
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4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。; K$ o( |- ]: x5 X9 a' b2 e
5 Z) C0 L' j+ Y! r3 f说明：2 S* J7 t7 U- O, R4 f
此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
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发表于 2017-1-16 04:17:57
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