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畅销川菜做法，香辣可口
% n7 H9 U( [7 f$ A4 d奇味煳辣大鱼头
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' K/ T n9 W$ a9 z7 w) V# P9 o3 I q0 T X: |( D
: G" ?* M# A; a6 ~原料：* O5 b% L# D0 Q
; W0 V! u. p# c, p/ E+ [" \. M
; C/ N1 ]: H2 u& X; O调料：! l; q8 g7 k5 t" ^
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制法：
2 x6 ?( f b; M* I& B4 w9 q6 s8 e1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。
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0 E( G9 f: n. T+ G G' a: \4 g2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。- L+ N, g% f& h9 Z9 d
( n2 K) y7 [% [0 E/ I3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。
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/ L6 r$ M( c! q6 J" p7 ^$ I5 T8 K4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。( |- D2 _' W z5 o2 A' n5 t; D5 j1 e
& f) W5 [9 e6 A' P; X1 c7 \说明：
( H) y/ w) j4 _+ u) W此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
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发表于 2017-1-16 04:17:57
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