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畅销川菜做法，香辣可口
5 A% E' S2 `+ E) f# y: z+ ~$ j奇味煳辣大鱼头9 _6 T( z0 V0 r' F1 g
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- {& E1 y5 T" u8 M2 T; F5 Z5 v
9 \! m$ `/ u6 P$ w) x1 r- J$ G* N原料：
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9 S7 x4 u6 p1 T. C- j调料：
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# e3 t; U( `* f; ?4 g1 O% L制法：
. B. a$ F( r K( M8 E5 v9 c! N1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。$ s H3 D7 ?# y& W+ @* O6 D
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2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。
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3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。
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4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。3 `' f! o2 e2 x4 `
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说明： E/ u3 P, a, F( ?8 l( Z3 A
此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
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发表于 2017-1-16 04:17:57
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