川式麻辣牛肉干（西湖一号江浙冷菜）

太念旧

川式麻辣牛肉干（西湖一号江浙冷菜）
特色介绍
外酥里嫩，麻辣鲜香回甜，江浙手法融合川味精髓
主料：
2 j: A5 L5 w4 N6 L0 k0 k3 m牛里脊肉10斤
+ m& g# t: W, }9 u1 F9 z5 q9 N# w腌制料：
嫩肉粉50克、精盐25克、白胡椒粉20克、料酒150克、财神蚝油100克

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成品制作流程
1. 初炸定型：锅中倒入足量色拉油，烧至六成热（约150℃），下入腌好的牛肉条，用中小火轻炸至表面微黄、定型，捞出沥干油分。
2 g7 r, w) E  Z2. 复炸酥脆：待油温升高至八成热（约200℃），将牛肉条倒入锅中复炸10-15秒，迅速捞出沥干油分，备用。
3. 炒制底料：锅内加入葱油烧热，放入草果、八角、花椒、麻椒、干辣椒、干泰椒，小火炒出浓郁香味。
4. 烹汁入味：加入鲜小米椒米、姜蓉爆香，倒入高汤、麻辣鲜露、美极鲜味汁、棉白糖，大火烧开后转小火，熬煮收汁至汤汁浓稠。
' s  H  y5 U0 e( T* i/ A5. 混合增香：放入上色辣椒粉、孜然粉、白芝麻、红油，小火慢炒均匀，使料汁融合。倒入炸好的牛肉条，快速翻炒裹匀酱汁。
6. 出锅装盘：最后放入香菜段，翻炒几下出香，随即捡出香菜，即可关火出锅，摊凉后作为冷菜装盘。
关键提示
6 [: ~6 A# @0 r" @1 W5 {* Z8 a1. 牛肉切条要均匀，控水要彻底，否则影响腌制和炸制效果。
5 i$ l4 W* j+ k1 I( g2 M9 [2. 炸制分两步，初炸至熟，复炸至酥脆，是保证口感的关键。
! K8 R( H. @$ [& L; K/ U; k: U3. 炒制酱汁时火候要控制好，避免炒糊，收汁程度要适中，太干则口感发柴，太稀则不易挂浆。
4. 此菜融合了江浙菜的精细调味（如糖的使用）与川菜的麻辣特色，风味独特。

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