洋葱忌廉桑叶兔和河虾配瑞士土豆丝饼（广东宝山庄创意精品菜）

太念旧

洋葱忌廉桑叶兔和河虾配瑞士土豆丝饼（广东宝山庄创意精品菜）
特色介绍
桑叶兔腿肉质软嫩，搭配鲜甜河虾与酥香瑞士土豆丝饼，洋葱忌廉汁浓郁醇厚，中西风味巧妙融合。
主料：
桑叶兔腿1只（约750克-1000克，优选肉质紧实、无异味的优质兔腿）
辅料：
新鲜河虾4只（约100克）、红灯笼椒1个（切丝）、洋葱粒适量、小番茄1个（压碎用）、新鲜百里香1小束（约3-4枝）、瑞士土豆丝饼1个（作为主盘底）
调料：
橄榄油45毫升、烧汁150毫升、白葡萄酒200毫升、白兰地酒10毫升、盐适量、白胡椒粉适量、纯净水适量
前期准备（食材处理与去腥）
1. 兔腿处理：将桑叶兔腿彻底解冻，剔除残留杂毛与淋巴组织，用流动清水反复冲洗干净，特别是关节褶皱处。洗净后用厨房纸吸干表面水分，斩成两段备用。
2. 河虾处理：河虾去头、去壳，保留虾尾最后一节外壳（美观），开背去除虾线，洗净沥干，用少许盐和白胡椒粉抓匀腌制5分钟。
3. 蔬菜处理：红灯笼椒洗净去籽，切成细丝；洋葱切粒；小番茄洗净去蒂，备用。
4. 土豆丝饼准备：按照瑞士土豆丝饼制法提前准备好，保持酥脆温热。
瑞士土豆丝饼制作（盘饰基础）
将土豆1个削皮刨成细丝，用清水冲洗掉表面多余淀粉，沥干水分。锅中倒入橄榄油150毫升，烧热后放入洋葱丝、百里香炒香，加入土豆丝，转中小火煎炒，期间不断翻动，使土豆丝均匀受热并粘连成饼状，煎至两面金黄酥脆，加盐、胡椒粉调味，盛出保温，作为装盘底座。
成品制作流程
1. 煸炒上色：平底锅中倒入橄榄油30毫升，中火烧热，先下入洋葱粒炒至透明出香。放入处理好的兔腿段，煎至两面微微金黄，逼出部分油脂。
2. 焖煮入味：向锅中加入红灯笼椒丝、百里香、烧汁150毫升、白葡萄酒200毫升。将小番茄压碎，连汁带肉一同入锅。大火烧开后，转小火，加盖焖煮约50分钟（具体时间视兔腿大小调整，以兔肉软烂脱骨为标准）。
3. 虾仁烹制：取出焖煮好的兔腿，沥去多余汤汁（保留汤汁备用），用锡纸包裹好，放在预热好的瑞士土豆丝饼上。另起锅，倒入少许橄榄油，放入腌好的河虾仁，炒至变色卷曲。烹入白兰地酒10毫升，待酒精挥发后，将焖兔腿所得的汤汁过滤掉杂质，倒入锅中，加入少许盐和胡椒粉调味，放入虾仁同煮片刻，使虾仁吸收汤汁风味。
4. 装盘点缀：将煮好的河虾仁均匀摆放在土豆丝饼的四周，淋上少许浓郁的洋葱忌廉汁（锅中汤汁），最后用新鲜香草（如百里香或欧芹）稍作装饰即可上桌。
名厨小贴士
1. 焖煮火候：兔腿焖煮时间约50分钟，需保持小火慢炖，确保兔肉软烂入味。若汤汁过多，可在最后开盖收浓一些，使滋味更浓郁。
2. 虾仁处理：河虾仁肉质细嫩，不宜久煮，变色卷曲即可，烹入白兰地酒可去腥增香，提升菜品档次。
3. 土豆丝饼：制作土豆丝饼时，冲洗掉淀粉是关键，这样煎出来的饼才酥脆不软烂。半煎半炸的方式能使其外酥里嫩。
4. 风味平衡：洋葱粒炒香是汤汁浓郁的基础，小番茄压碎后能增加汤汁的自然酸甜度和浓稠度，与烧汁、白葡萄酒融合，形成独特的洋葱忌廉风味。盐和胡椒粉的添加需根据实际口味灵活调整，最后阶段再进行微调，避免过咸。