五花叉烧（京禧冬季新品冷菜）

太念旧 · 发表于前天 20:33

五花叉烧（京禧冬季新品冷菜）
特色介绍
五花肉软糯与酥脆并存，裹满酸甜微辣的秘制蜜汁，搭配清爽小饼，冷热交融，口感层次丰富，是冬季餐桌上的解腻佳品。
主料：
上等五花肉500克（优选肥瘦相间、层次分明的精品五花）
配料：
自制菠菜小饼适量、黄瓜丝适量、葱丝适量
蜜汁调料：
棉白糖200克、镇江香醋150毫升、天禾辣鲜露50毫升、鸡饭老抽60毫升、雀巢美极鲜40毫升
腌制调料：
葱段适量、姜片适量、花雕酒适量
裹浆调料：
生粉（淀粉）适量、食用油适量（用于炸制）

名厨小贴士
1. 蒸制关键：五花肉必须蒸至软烂，这是成菜口感软糯的基础。蒸好后冷冻定型，是为了方便切出厚薄均匀的肉片，且不易碎。
2. 两次炸制：第一次低温炸制定型，第二次高温复炸上色并达到酥脆口感。复炸时间要短，以免肉质变老。
3. 蜜汁调配：棉白糖和镇江香醋的比例决定了酸甜口感，天禾辣鲜露和美极鲜提鲜增味，鸡饭老抽上色。熬制时要小火，防止糖焦糊。
4. 裹汁技巧：蜜汁熬好后，要趁热将炸好的肉片快速下锅翻炒，动作要快，使肉片表面形成一层薄薄的琉璃状糖衣，口感最佳。
5. 食用方式：此菜冷吃热吃皆可。作为冷菜上桌时，裹汁后的肉片稍凉后口感更佳，外层酱汁微凝，内里肉质软糯，搭配清爽的小饼和黄瓜丝，解腻开胃。

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