法兰西芥末粒桑叶兔腿秀（北京鲍鱼王品鲜堂创意精品菜）

太念旧

法兰西芥末粒桑叶兔腿秀（北京鲍鱼王品鲜堂创意精品菜）
特色介绍
桑叶兔腿软糯入味，搭配法式芥末汁与烧汁，口感层次丰富，兼具田园风味与异域风情。
主料：
桑叶兔腿1只（约750克-1000克，优选肉质紧实、无异味的优质兔腿）
辅料：
时令蔬菜1束（如西兰花、胡萝卜、芦笋等，焯水断生备用）、樱桃番茄1个（对半切开或整颗装饰）、土豆泥适量（约150克，提前蒸熟压泥，调味炒制备用）
调料：
橄榄油30毫升、牛油100克、烧汁500毫升、白葡萄酒250毫升、新鲜百里香1束（约5-6枝）、桂叶2片、法国黄芥末适量、自制芥末汁适量
前期准备（去腥与预处理）
1. 兔腿处理：将桑叶兔腿彻底解冻，仔细剔除残留杂毛与淋巴组织，用流动清水反复冲洗，特别是关节褶皱处，洗净后用厨房纸吸干表面水分，备用。
2. 辅料处理：时令蔬菜洗净，切成适口大小，焯水断生（水中加少许盐和油保持翠绿），捞出沥干；土豆蒸熟压成细腻泥状，可加少许盐、黑胡椒和牛奶调味，保温备用；樱桃番茄洗净，去蒂。
3. 香料准备：百里香摘下叶片或整束使用，桂叶洗净备用。
自制芥末汁调制（风味核心）
将法国芥末粒45克、法国黄色芥末39克、淡奶油45克一同入锅，以小火慢熬，期间不断搅拌防止糊底，直至酱汁浓稠度适中，充分融合香气，离火保温备用。
成品制作流程
1. 煎制定型：平底锅中倒入橄榄油30毫升，中火烧热，放入处理好的兔腿，煎至两面呈诱人的金黄色，锁住肉汁，盛出放入深型汤锅（或烤盘）中。
2. 焖煮入味：向汤锅中加入烧汁500毫升、白葡萄酒250毫升、桂叶2片、百里香1束。大火烧开后转小火，加盖焖煮约1小时（具体时间视兔腿大小和肉质老嫩调整，以筷子能轻松插入兔肉最厚处且无血水渗出为标准），直至兔肉软糯脱骨。
3. 焗烤增香：将焖煮至软糯的兔腿捞出，沥去多余汤汁，摆放在烤盘上。在兔腿表面均匀涂抹自制芥末汁，放上牛油100克。放入预热至220℃的烤箱中，焗烤7分钟，使牛油融化渗透，表面微微焦香，激发出浓郁的奶香与芥末香气。
4. 装盘点缀：取一预热过的餐盘，中间堆上热气腾腾的调味土豆泥，旁边摆放焯好的时令蔬菜和樱桃番茄。将焗烤好的桑叶兔腿置于土豆泥上，最后淋上少许锅中浓缩的烧汁或再点缀少许自制芥末汁即可上桌。
名厨小贴士
1. 焖煮火候：兔腿焖煮时间是关键，时间过短肉质发柴，过长则肉质松散不成型。建议小火慢炖，期间可翻面一次确保入味均匀，以筷子轻松穿透最厚处为最佳出锅时机。
2. 焗烤温度：220℃高温短时间焗烤，旨在融化牛油并激发香气，同时使兔皮（若保留）或表面酱汁产生美拉德反应，形成诱人焦香，切勿时间过长以免肉质变老。
3. 风味调整：自制芥末汁的浓稠度可根据喜好调整淡奶油用量；若偏好更强烈的辛辣感，可适当增加法国黄芥末或芥末粒的用量；烧汁若偏咸，可在焖煮时加入少许蜂蜜或冰糖平衡口感。
4. 桑叶特色：桑叶兔腿通常指饲养过程中添加桑叶的兔肉，肉质更细腻鲜美，处理时无需过度去腥，但需确保清洗干净，保留其独特清香。