龙虾汤鳕鱼狮子头（北京鲍鱼王品鲜堂创意精品菜）

太念旧

龙虾汤鳕鱼狮子头（北京鲍鱼王品鲜堂创意精品菜）
特色介绍
鳕鱼狮子头口感细腻弹牙，搭配浓郁鲜美的龙虾汤，中西食材巧妙融合，层次丰富，鲜味升华。
主料：
深海银鳕鱼肉150克（选用肉质洁白、无皮无刺的净肉）
辅料：
马蹄（荸荠）粒30克、猪肥膘肉粒20克、鸡蛋清2个、生粉（淀粉）20克
调料：
盐8克、白胡椒粉3克、广东米酒10毫升、葱姜水30毫升、纯净水适量
前期准备（食材处理与去腥）
1. 鳕鱼处理：将银鳕鱼肉解冻（若为冷冻），用锋利刀具切成约1厘米见方的小粒，放入碗中。用干净厨房纸巾轻轻按压吸干表面水分（水分过多影响后续上劲）。
2. 辅料准备：马蹄去皮，切成细小颗粒（保留爽脆口感）；猪肥膘肉切成细小颗粒（增加油脂香气，使狮子头口感不柴）；鸡蛋分离出蛋清备用；葱姜切碎，加入少许纯净水浸泡制成葱姜水。
3. 器具准备：准备一个干净无油的搅拌盆，用于摔打鱼胶。
成品制作流程
1. 搅拌上劲：将处理好的鳕鱼粒、马蹄粒、猪肥膘肉粒放入搅拌盆中。加入盐8克、白胡椒粉3克、广东米酒10毫升。用手顺着一个方向不断抓拌、摔打，直至鱼肉混合物变得粘稠、起胶，手感有阻力。
2. 调味融合：分三次加入葱姜水30毫升，每次加入后都要充分搅拌至水分完全被鱼肉吸收。随后加入鸡蛋清2个，继续顺一个方向搅拌均匀。最后加入生粉20克，轻轻拌匀，锁住水分，静置腌制10分钟。
3. 汆制定型：锅中加入足量清水，放入少许葱段、姜片，大火烧开后转微沸状态（似开非开，约90℃）。将腌制好的鳕鱼馅料分成若干份（每份约65克），双手抹少许油，将鱼馅在两手掌间反复摔打揉圆，使其更加紧实弹牙。放入微沸的水中，保持微火，汆煮约10分钟，至狮子头完全熟透浮起，捞出沥干水分。
4. 组合装盘：取优质龙虾头、龙虾壳等熬制的高汤50克，入锅加热，根据口味仅加入适量盐进行微调（保留龙虾汤的原汁原味）。将煮好的鳕鱼狮子头放入汤碗中，缓缓倒入热好的龙虾汤，最后点缀一枚新鲜的薄荷尖即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥关键：白胡椒粉和广东米酒是去除鳕鱼腥味的关键，用量要足，不可省略；葱姜水也要分次打入，进一步去腥增香。
2. 口感把控：鳕鱼本身脂肪含量较高，加入马蹄粒和少许猪肥膘肉，可以丰富口感层次，既有鱼肉的细腻，又有马蹄的爽脆和油脂的香润。搅拌时必须顺一个方向，且要摔打上劲，这样做出的狮子头才紧实Q弹，不易散开。
3. 汆煮火候：汆煮时水温不宜剧烈沸腾，否则狮子头容易散开或表面粗糙；微沸状态慢煮，能保证狮子头受热均匀，口感嫩滑。
4. 龙虾汤制作：龙虾汤是此菜的灵魂，建议使用龙虾头、龙虾壳经煎制出红油后，加入蔬菜（洋葱、胡萝卜、西芹等）和香料（百里香、香叶等）长时间熬煮过滤而成，汤色红亮，味道浓郁鲜美。