靓汤鲜汁鱼（承德大酒楼特色菜）

太念旧

靓汤鲜汁鱼（承德大酒楼特色菜）
特色介绍
改良宫廷老汤鱼片，鱼片滑嫩无腥味，汤汁鲜醇浓厚
主料：
活黑鱼750克
配料：
金针菇200克、娃娃菜100克、油菜50克、枸杞子3克、蛋清1个
调味料：
盐10克、味精8克、鸡精5克、鸡油4克、蒜油3克、姜汁15克、生粉30克、澄面15克、鲜汁500克
鲜汁制作（风味核心）
老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。此鲜汁可批量熬制，除汆鱼片外，还可用于汆制虾片、豆腐等，灵活变换食材，保持鲜味核心。
前期准备（去腥关键）
1. 鱼片处理：黑鱼去骨取净肉，片成薄片，加蛋清、姜汁、少许盐和味精抓匀腌入味，再加入生粉、澄面抓匀上浆。
2. 配菜处理：娃娃菜、油菜分别过水烫熟，捞出沥水；金针菇去根洗净，同样过水备用。
成品制作流程
1. 炒勺内倒入鲜汁，大火烧开，加入盐、味精、鸡精调味，撇去浮沫。
2. 放入汆好的鱼片、金针菇、娃娃菜、油菜，稍煮1分钟。
3. 撒上枸杞子，淋入鸡油和蒜油，即可出锅上桌。
关键提示
1. 鱼片上浆要均匀，汆水时必须沸水下锅，时间控制在10-15秒，避免脱浆或煮碎。
2. 鲜汁需提前熬足5小时，确保鲜味醇厚。
3. 最后淋鸡油可增香，蒜油提味但用量不宜过多，以免掩盖鲜汁本味。