香辣一锅鲜（承德大酒楼特色菜）

太念旧

香辣一锅鲜（承德大酒楼特色菜）
特色介绍
麻辣鲜香醇厚，水产山珍融合，口感层次丰富
主料：
甲鱼块250克、鸡块250克
配料：
百叶30克、黄喉30克、罗汉笋30克、草菇20克、香芹叶5克、葱5克、姜5克、蒜5克
调味料：
盐10克、味精8克、鸡精5克、糖5克、海鲜酱10克、辣妹子5克、大重庆火锅底料15克、泡椒10克、鸡油10克、十三香8克、美极鲜5克、甜面酱4克、色拉油50克、辣椒段10克、麻椒粒5克、高汤500克
前期准备（去腥关键）
1. 主料预处理：将甲鱼块、鸡块冲洗干净，放入高压锅中，加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克，压熟后取出备用。
2. 配菜处理：将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改刀，洗净后入沸水中焯熟，捞出沥干水分。
成品制作流程
1. 炒制底料：锅内放入鸡油烧热，下入泡椒、剩余的葱姜蒜炒香，再放入大重庆火锅底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香，小火炒出红油和香味。
2. 炖煮入味：倒入高汤，加入剩余的盐、味精、鸡精，放入炖熟的甲鱼块、鸡块及焯熟的配料，大火烧开后转中火炖煮，使食材充分入味。
3. 淋油增香：另起勺，放入红油，加入辣椒段、麻椒粒炸香，将热油淋在炖好的菜品上。
4. 装盘点缀：撒上香芹叶，即可出锅装盘。
关键提示
1. 甲鱼和鸡块需提前炖熟，确保口感软烂。
2. 炒制底料时要用小火，防止炒糊，确保香味纯正。
3. 淋热油时注意安全，油温不宜过高，以免炸糊辣椒和麻椒。
名厨小贴士
1. 此菜是根据香辣美容蹄改良而来，将主料猪蹄改为甲鱼块和鸡块，配以菌类，提升了菜肴档次。
2. 可根据喜好调整辣度和麻度，灵活变换配料，保持菜品特色。