香辣笔筒鱿鱼（海悦楼江南高端冷菜）

太念旧

香辣笔筒鱿鱼（海悦楼江南高端冷菜）
特色介绍
口感爽脆Q弹，汁水麻辣鲜香，江南调味融合川式风味
主料：
小号笔筒鱿鱼适量
调味料：
天禾麻辣鲜露55克、海天上等蚝油130克、古越龙山花雕酒15克、棉白糖50克、家乐鸡精6克、泰国鱼露6克、纯净水250克、黎红花椒油8克、自制辣椒油60克、熟芝麻适量
前期准备（去腥关键）
1. 鱿鱼处理：将小号笔筒鱿鱼清洗干净，仔细去除表面红褐色外皮（去皮后口感更白净爽脆，且能去除大部分腥味）。
2. 漂洗定型：将去皮洗净的鱿鱼放入沸水中快速飞水（焯烫），至鱿鱼卷曲定型即可捞出。
3. 过冰激脆：迅速将飞水后的鱿鱼放入冰水中过凉，使其瞬间降温，保持爽脆Q弹的口感，捞出沥干水分备用。
成品制作流程
1. 调制汁水：将天禾麻辣鲜露、海天上等蚝油、古越龙山花雕酒、棉白糖、家乐鸡精、泰国鱼露、纯净水、黎红花椒油、自制辣椒油全部放入碗中，充分搅拌均匀，制成麻辣鲜香的复合味汁。
2. 摆盘淋汁：将沥干水分的笔筒鱿鱼整齐摆入盘中，淋上调好的汁水，确保每只鱿鱼都均匀裹上味汁。
3. 点缀增香：最后撒上适量熟芝麻点缀，即可上桌。
关键提示
1. 去皮是关键：笔筒鱿鱼的外皮腥味较重，且影响口感，必须彻底去除。
2. 飞水要快：鱿鱼飞水时间不宜过长，变色卷曲即刻捞出，避免变老发韧。
3. 过冰水：飞水后立即过冰水，是保证鱿鱼口感爽脆Q弹的秘诀。
4. 汁水调配：江南菜讲究鲜甜平衡，糖和蚝油的用量较大，中和了麻辣，形成了独特的海派冷菜风味。
名厨小贴士
1. 笔筒鱿鱼选择小号的，口感更嫩，且适合一口一个的精致摆盘。
2. 自制辣椒油的辣度和香味直接影响成品风味，建议使用优质辣椒面和菜籽油熬制。
3. 花雕酒的加入不仅去腥，更为这道川式风味的冷菜增添了一抹江南的醇厚酒香。