稻香肉排（承德大酒楼特色菜）

太念旧 · 发表于前天 21:07

稻香肉排（承德大酒楼特色菜）
特色介绍
色泽棕红油亮，成形脱骨软烂，稻香肉香浑然一体
主料：
鹿肉精排1500克
配料：
稻草20克、香葱末5克
调味料：
盐15克、味精10克、鸡精8克、美极鲜酱油10克、海鲜酱20克、排骨酱18克、日本烧汁9克、豉油8克、十三香5克、水淀粉50克、香油5克、底油适量

成品制作流程
1. 卤制入味：将捆扎好的鹿排放入调制好的自制卤水中，大火烧开，撇去浮沫，转小火卤制1.5小时，至鹿排熟透入味，捞出沥干卤汁。
2. 烧制收汁：炒勺放入底油，下入海鲜酱、排骨酱炒香，加入高汤，调入盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香，大火烧开。
3. 入味勾芡：下入卤好的鹿排，中火烧制5分钟，让鹿排充分吸收酱汁味道，然后用水淀粉勾芡收汁，使酱汁均匀包裹在鹿排表面。
4. 出锅装盘：淋入香油增香，撒上香葱末点缀，即可出锅装盘。
关键提示
1. 鹿排冲泡和焯水是去腥的关键步骤，不可省略。
2. 卤制时间要充足，确保鹿排熟透入味。
3. 烧制时间不宜过长，以免鹿排过于软烂，影响成形。

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