丝瓜蒸鲈鱼（悦海楼精致菜品）

太念旧 · 发表于前天 21:37

丝瓜蒸鲈鱼（悦海楼精致菜品）
特色介绍
（鲜嫩鲈鱼搭配清爽丝瓜，融合酸辣开胃的复合酱汁，口感层次丰富，精致呈现）
主料
鲈鱼1条（约750克，优选鲜活肉厚者）、丝瓜200克
配料
红美人椒500克、鲜大蒜250克、甜蒜350克、小米辣200克、香菜梗150克、葱花20克
调味料
味露300克、酸柑水800克、家乐鸡精100克、莲花味精50克、是拉差250克、冰块400克、食用油适量（用于拉油和呛香）
前期准备（去腥与定型）
1.  鱼肉处理：将鲈鱼宰杀治净，从背部开刀剔除鱼腩及主刺，鱼肉改刀成“双飞片”（即一刀切断一刀相连，展开如扇），放入冰水中浸泡10分钟，防止鱼肉变形卷曲；鱼头、鱼尾斩下备用。
2.  丝瓜处理：丝瓜去皮，切成4厘米长的段，备用。
3.  底味腌制：将鱼头、鱼尾均匀涂抹少许盐，码入底味；鱼片吸干水分后，亦轻抹少许盐，腌制片刻。

名厨小贴士
1.  鱼片定型：鱼片改刀后务必放入冰水中浸泡，利用低温收缩蛋白，可有效防止蒸制时鱼肉卷曲变形，保持“双飞片”的美观造型。
2.  丝瓜处理：丝瓜过油（拉油）可锁住水分，保持翠绿色泽与爽滑口感，且能去除多余生涩味，切勿省略此步骤。
3.  蒸制火候：全程使用大火足气蒸制，时间严格控制在4分钟，利用高温蒸汽瞬间锁鲜，确保鲈鱼肉质极致鲜嫩，避免过老。
4.  酱汁运用：此菜酱汁风味独特，酸辣鲜香兼具，加热后淋入更能融合风味；若偏好更浓郁口感，可适当增加蒜蓉比例。

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