山药杏仁塔（悦海楼精致菜品）

太念旧

山药杏仁塔（悦海楼精致菜品）
特色介绍
（口感绵密奶香浓郁，造型独特如鱼鳞绽放，甜而不腻的精致甜点）
主料
铁杆山药1000克、纯牛奶1000毫升
配料
熊猫炼乳120克、棉白糖300克、杏仁片1盒、饼干碎1包、蓝莓果浆20克、坚果粒50克
前期准备（原料处理）
1.  山药蒸制：将铁杆山药去皮切段，与纯牛奶1000毫升、熊猫炼乳120克、棉白糖300克一同放入蒸箱，以100℃蒸汽蒸制25分钟，至山药软烂。
2.  去水定型：蒸好后取出，倒掉多余汤汁，将山药过细密漏网压成细腻泥状，加入预留的100毫升原汤搅拌均匀，放入冷藏冰箱冷藏2小时，使其完全定型。
制作流程
1.  包心塑形：将冷藏定型的山药泥取出，每份取250克，用手搓成中空的“窝窝头”形状，放入坚果粒，再加入20克蓝莓果浆作为内馅，收口搓圆。
2.  装饰造型：将搓圆的山药球表面均匀裹上一层杏仁片，顺时针方向一片片插紧，形成类似鱼鳞的立体纹理，最后点缀少许饼干碎增加口感层次。
名厨小贴士
1.  口感关键：山药必须过细密漏网，才能保证成品口感细腻无颗粒感；加入原汤时需分次添加，以达到最佳粘稠度。
2.  定型技巧：冷藏定型时间不宜少于2小时，确保山药泥硬度适中，便于后续搓形且不易变形。
3.  杏仁处理：杏仁片在包裹前可略微烘烤，激发坚果香气，同时增加酥脆口感，与绵密的山药形成鲜明对比。
4.  创意变化：内馅可根据季节调整，如用草莓果酱替代蓝莓，或加入蔓越莓干增加酸甜风味，提升菜品多样性。