韭香八爪鱼（君悦海鲜冬创意冷菜）

太念旧

7 i2 ~$ m( @% [# a! x

: N9 b+ a) [% L( E3 m  t韭香八爪鱼（君悦海鲜创意冷菜）
特色介绍
（口感脆嫩，韭菜辛香浓郁，冷热交融的独特味型）
主料
; y2 Z8 h9 w/ ^3 q# m- ^八爪鱼 500克
& S: @) U& K0 G& C7 L% ^配料
韭菜末 60克，小米辣 10克，蒜片 5克，丘北辣椒 6个，鸡蛋清 1个
调味料
) e; H9 y0 ^$ Z: m7 D. ]精盐 5克，食用碱 1克，冰块 200克，清鸡汤 750克，天禾辣鲜露 5克，上海白醋 5克，鸡油 适量
& G- S. D& p& L5 Y9 f! f( y+ [; P清鸡汤制作流程（风味核心）
1. 食材初加工：老鸡7斤去除内脏及鸡屁股，剁成均匀大块；鸡爪剪去指甲；瘦肉切成丁状。将老鸡、鸡爪、瘦肉放入清水中充分浸泡并冲洗，彻底去除血水。
2. 焯水去腥：将处理好的食材冷水下锅，大火烧开，期间持续撇去浮起的血沫，保持中火焯水10分钟，捞出后用温水反复冲洗干净表面杂质，沥干水分。
  M) o7 e7 k, d4 }" C3. 蒸制吊汤：取容器加入纯净水10斤，放入处理好的老鸡、鸡爪、瘦肉，再加入雪莲子40克、瑶柱30克、精盐34克、莲花味精18克、棉白糖18克。用保鲜膜将容器口密封多层，放入蒸箱，上汽后保持旺火蒸制约6小时。
4. 过滤保存：蒸好后取出，用铺有吸油布的密漏过滤两次，彻底去除料渣和多余油脂。将过滤后的清鸡汤分袋装好，冷却后冷冻保存，随用随取。
& j% ~5 N8 z. z# |& r+ N6 y八爪鱼制作流程（口感关键）
1. 腌制摔打：将新鲜小八爪鱼放入盆中，加入精盐5克、食用碱1克、鸡蛋清1个、冰块200克。用擀面杖顺时针搅拌或直接反复摔打，直至八爪鱼肉质变硬、有弹性，再用清水冲洗干净表面杂质和盐分，去除八爪鱼的牙齿。
2. 定型焯水：铝锅中烧沸水，下入处理好的八爪鱼轻轻烫至定型（约几十秒），迅速捞出备用。
3. 小火浸煮：锅留少许底油，放入小米辣10克、蒜片5克、丘北辣椒6个，小火煸炒出香味。加入清鸡汤750克，调入天禾辣鲜露5克、上海白醋5克及少许盐，汤底烧开后下入定型的八爪鱼，转小火慢煮1分钟。
8 L1 d/ u, b9 J4 T5 }" q4. 摆盘淋油：将煮好的八爪鱼捞出装盘，倒入适量原汤，撒上韭菜末60克，点缀少许丘北辣椒圈和蒜片。另起锅烧热鸡油，烧至约180℃时，将滚烫的热油均匀淋在韭菜末上，炝出香味，即可上桌。
名厨小贴士
7 K$ p, K7 `" S0 L8 W  p/ P1. 脆嫩要点：摔打环节必须加入冰块，保持低温才能锁住肉质水分，摔打至手感发硬为佳；煮制时间不可过长，1分钟为宜，否则肉质变老。
  v5 _" \/ a( }/ U* n  i2. 汤底关键：清鸡汤必须密封蒸制，避免水分蒸发过快，蒸够6小时才能保证汤汁清澈且鲜味浓郁；过滤时要彻底去除油脂，以免影响冷菜清爽口感。
, C0 m8 m8 f+ a, L" t4 Y  f4 Q3. 风味调整：韭菜末需现切现用，香气更足；如喜更酸口感，可适当增加白醋用量；淋油温度需控制在180℃左右，温度过低无法激发出韭菜和辣椒的复合香味，过高则会焦糊。
3 F. S, f* k: @9 m* h% D