金丝梅菜鸡佐香米饭（上海魅力新中菜）

太念旧

金丝梅菜鸡佐香米饭（上海魅力新中菜）
特色介绍
传统梅菜扣肉风味创新演绎，鸡肉酥烂入味，搭配金丝京葱，造型精致，层次分明。
主料
文昌鸡500克（优选肉质细嫩、皮薄骨软的部位）
配料
梅菜100克、香米100克（生米重量，根据吸水率蒸熟备用）、京葱丝50克
调味料
A料（盐5克、蚝油5克、老抽10克）、鲜汤300毫升、熟猪油20克、色拉油500毫升（约耗15毫升）
前期准备（食材处理与风味基底）
1. 鸡肉处理：将文昌鸡处理干净，斩切成大小均匀的大块（约3厘米见方），沥干水分备用。
2. 梅菜处理：梅菜用清水浸泡回软，洗净泥沙，切成2厘米长的段，沥干水分。
3. 米饭与葱丝准备：香米淘洗干净，蒸熟成米饭，备用。京葱去皮洗净，切成细丝，沥干水分。
调制焖煮风味（风味核心）
1. 锅内放入熟猪油20克，烧至五成热。
2. 放入梅菜段，中火煸炒出香味。
3. 下入鸡块，翻炒至鸡肉变色。
4. 倒入鲜汤300毫升，大火烧开。
5. 加入A料（盐5克、蚝油5克、老抽10克），搅拌均匀，转小火焖制。
成品制作流程
1. 焖煮入味：保持小火焖煮，直至鸡肉肉质酥烂、入味，汤汁浓稠，关火备用。
2. 炸制金丝：锅内放入色拉油500毫升，烧至七成热，放入京葱丝，小火浸炸至色泽金黄、酥脆，捞出沥油。
3. 蒸制米饭：将香米蒸熟成米饭，保持颗粒分明、软硬适中。
4. 定型装盘：取一个圆形不锈钢模具，放置在预热过的盘中。先将焖好的梅菜铺入模具底部压实，铺上一层香米饭，再放入焖好的鸡块，最后将炸好的金丝京葱均匀码放在最上层。轻轻取走模具，保持造型完整。
名厨小贴士
1. 梅菜处理：梅菜务必提前浸泡并反复清洗，去除泥沙和过重的咸味，以免影响最终成菜的口味平衡。
2. 火候控制：焖煮鸡肉时，务必使用小火慢煨，使鸡肉充分吸收梅菜和调料的香味，达到酥烂脱骨的口感。
3. 金丝炸制：炸京葱丝时，油温要控制在七成热，火候要小，避免炸焦。炸好后立即捞出沥油，保持金黄酥脆的口感。
4. 造型技巧：装盘时，模具内壁可薄薄刷一层色拉油，便于脱模。每层食材铺放时需轻压，确保造型稳固，层次清晰。