国宴金屋藏娇（春季养生宴版）

太念旧

国宴金屋藏娇（春季养生宴版）
特色介绍
金鳟鱼片脆嫩，鱼翅软滑，配蛋香豆腐，咸鲜微甜，高蛋白养生，中西合璧。
主料
金鳟鱼肉300克（约需鱼身一段）、发好的鱼翅50克（选用上等散翅或排翅）
配料
鸡蛋豆腐片150克（自制：内酯豆腐、鸡蛋清）、炸米网皮1张（装饰用）、青红辣椒粒少许（调色用）
调味料
葱姜水15毫升、盐5克、料酒10克、味精3克、生粉10克、蛋清1个、美极鲜味汁5毫升、生抽6毫升、老抽3毫升、蒸鱼豉油4毫升、冰糖2克、鸡粉3克、高汤300克
前期准备（食材处理与风味基底）
1. 金鳟鱼处理：金鳟鱼宰杀洗净，取净肉，片成约0.2厘米厚的薄片。鱼片放入冰水中冰镇15分钟（此举可使鱼肉紧致脆爽）。捞出沥干，加入葱姜水15毫升、盐3克、料酒10克、味精2克、生粉10克、蛋清1个，抓匀上浆，备用。
2. 自制蛋豆腐：内酯豆腐放入料理机打碎，加入适量鸡蛋清、盐、味精拌匀，入蒸笼大火蒸15分钟至凝固。取出稍凉，用圆形模具扣成大小一致的圆片，铺在盘底备用。
3. 鱼翅预处理：发好的鱼翅加入高汤，小火煲5分钟至入味，捞出沥干高汤，备用。
调制复合味汁（风味核心）
1. 锅下底油烧热，放入葱姜末、青红辣椒粒煸炒出香。
2. 倒入高汤300克，淋入美极鲜味汁5毫升、生抽6毫升、老抽3毫升、蒸鱼豉油4毫升。
3. 加入冰糖2克、盐2克、味精3克、鸡粉3克，搅拌均匀，大火烧开。
4. 转中火略收，待味道融合后，勾入浓芡，使汤汁浓稠明亮，离火备用。
成品制作流程
1. 汆烫鱼片：锅中烧水，水开后转小火（保持微沸状态）。将上浆好的金鳟鱼片逐片下入锅中，用中火汆烫至鱼片卷曲、成熟（约1-2分钟），捞出沥干水分。
2. 组合装盘：取一片汆熟的金鳟鱼片，轻轻放在盘底的鸡蛋豆腐片上。
3. 点缀浇汁：在鱼片上淋入一勺调好的复合味汁，放上10克预处理好的鱼翅丝。
4. 装饰上桌：最后盖上一张炸好的米网皮作为装饰，提升菜品档次，即可上桌。
名厨小贴士
1. 鱼肉脆嫩关键：金鳟鱼片必须经过冰水冰镇处理，这是保证其口感脆爽有弹性的关键步骤；上浆时蛋清和生粉的比例要适中，以锁住水分。
2. 火候掌控：汆烫鱼片时，水温不宜过高，否则鱼片容易老散；时间也不宜过长，以保持鱼片的嫩滑。
3. 菜品优化建议：此菜成品色泽偏黄/褐（金鳟鱼、豆腐、鱼翅），视觉上略显“顺色”，缺乏冲击力。建议在装盘时点缀少许新鲜翠绿的香菜叶或豌豆苗，既增加色彩对比度，提升意境，又符合春季养生“尝鲜”的主题。
4. 鱼翅替代：出于动物保护和成本考虑，高档餐厅可使用“素鱼翅”（粉丝类仿制品）或高品质的海参、鲍鱼等高蛋白食材替代，同样能达到滋补效果。