墨汁布丁鹅肝（君悦海鲜创意冷菜）

太念旧

墨汁布丁鹅肝（君悦海鲜创意冷菜）
; A. ?1 }/ G* ?  m( S特色介绍
（鹅肝绵密如布丁，墨汁外衣包裹，咸鲜回甘，造型独特）
主料
4 J' R6 q2 [2 T鹅肝 500克（建议选用完整、无破损的上等鹅肝）
黑色皮水制作
+ r- N! g0 n3 d墨鱼汁 60克、纯净水 300克、绵白糖 100克、百利凝胶片 10片
) t% r$ E6 C! r8 B; x. B调味汁水配料
1 T& Z, z$ E" I, }% X4 @海鲜酱油 500克，本味淋 300克，味精 100克，雀巢美极鲜 100克，日本清酒 400克，棉白糖 250克，日式烧汁 150克，纯净水 4斤，白兰地 100克
! X5 ^6 m6 A* s# ?4 I1 Y2 s6 E其他配料
牛奶（用于浸泡）、樱花塔壳（成品摆盘用）、芒果（成品摆盘用）
前期准备（去腥与入味）
) {6 Z, L* r: ]8 e& H* X8 v* u1. 浸泡去腥：将冷冻鹅肝提前取出完全解冻，放入足量的纯牛奶中，浸泡6小时，期间可更换一次牛奶，以彻底去除腥味并增加奶香。
2. 初步蒸制：浸泡好的鹅肝捞出沥干，放入蒸箱中，保持适当间距，蒸15分钟至七八分熟，取出后置于通风处自然冷却。
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成品制作流程（布丁化处理）
1. 加热打酱：将浸泡入味的鹅肝捞出，沥干多余汁水，掰成大块。取500克鹅肝放入容器，加入适量原汤（风味汁水），放入蒸箱加热3分钟，取出后趁热用破壁机高速搅打成细腻的鹅肝酱。
8 x2 v% b- o& }' F0 q5 h/ c6 j2. 调制布丁液：取打好的鹅肝酱500克，加入百利凝胶片5片（需提前泡软沥干），搅拌均匀至凝胶片完全融化，形成浓稠的布丁液。
3. 定型冷藏：将鹅肝布丁液倒入慕斯模具中（可提前涂抹少许油方便脱模），抹平表面。放入冰箱冷藏，直至完全凝固定型。
: N+ E5 D5 g% u7 h$ D/ O) Y4. 黑色皮水制作：将墨鱼汁60克、纯净水300克、绵白糖100克混合加热，加入百利凝胶片10片搅拌至完全融化。稍冷却后，将定型好的鹅肝布丁浸入其中，均匀裹上黑色外衣，取出放于铺有吸油纸的托盘上自然冷却。
6 q+ U# U% W' ?1 y/ [2 {摆盘与点缀
2 c- `, ?, \5 ^& Y1. 组合装饰：将裹好黑色皮水的鹅肝布丁小心脱模，放入精致的樱花塔壳中。
; y" `! J9 h7 |2. 果味点缀：在鹅肝布丁旁或顶部放入新鲜芒果粒（或其他适宜的水果），利用水果的酸甜口感中和鹅肝的浓郁，形成层次丰富的味觉体验。
4 v/ q6 ]* @4 D  F- Y& \/ a- M3. 最后点缀：可在盘边点缀少许食用花草或特调酱汁，即可作为创意冷菜上桌。
名厨小贴士
1. 去腥要点：牛奶浸泡是关键，时间不可少于6小时，能有效去除鹅肝的腥膻味，保留其独特的脂香。
2. 凝胶控制：凝胶片的用量需精准，过多会导致口感过硬，失去布丁的嫩滑感；过少则无法定型。打酱时需趁热，确保凝胶片能充分融合。
3. 风味调整：风味汁水的比例可根据季节或食客口味微调，如喜欢更鲜甜的口感，可适当增加本味淋或绵白糖的用量；喜欢酒香浓郁的，可增加白兰地的用量。芒果的选择以成熟度适中、酸甜适口为佳。

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