香草无锡肉骨头（北京餐厅私家美食）

太念旧 · 发表于 18 小时前

香草无锡肉骨头（北京餐厅私家美食）
特色介绍
经典无锡肉骨头创新改良，减糖增亮，香草点缀，甜咸适口，兼具健康理念与独特风味。
主料
猪肋排（肉骨头）300克（优选肉质紧实、骨肉均匀的部位）
配料
香草粉3克
调味料
A料（酱油10克、排骨酱15克、盐3克、味精3克、花雕酒20克、红曲粉2克）、色拉油1千克（约耗60克）、小料（葱段5克、姜片5克、蒜片5克、八角1个、桂皮2克）、冰糖20克、清水1千克、麦芽糖5克、木糖醇3克
前期准备（食材处理与腌制）
1. 排骨处理：将猪肋排洗净，剁成长约8厘米的段，沥干水分。
2. 腌制入味：将排骨段放入盆中，加入A料（酱油10克、排骨酱15克、盐3克、味精3克、花雕酒20克、红曲粉2克），抓拌均匀，腌制30分钟，使其初步入味。
预炸定型（色泽与口感基础）
1. 锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热。
2. 将腌制好的排骨段分批下入油锅中，保持小火浸炸，至排骨表面色泽金黄、外皮微酥。
3. 捞出排骨，沥干多余油分，备用。

成品制作流程
1. 将烧制好的排骨连同浓稠汤汁一同盛出，装入预热好的盘中。
2. 在排骨表面均匀撒上香草粉3克，作为点缀和风味提升，即可上桌。
名厨小贴士
1. 木糖醇使用要点：木糖醇不耐高温长时间烹煮，为保留其健康特性和清凉甜味，务必在出锅前最后撒入，快速翻匀即可。
2. 甜度平衡：冰糖提供传统焦糖风味和亮度，麦芽糖增加粘稠度和光泽，木糖醇提供清凉尾韵，三者搭配实现减糖不减味的效果。
3. 香草粉选择：建议使用高品质香草粉，用量不宜过多，以免掩盖排骨本身的肉香和酱香。
4. 炸制火候：炸排骨时油温不宜过高，避免外焦里生；火候保持中小火，使排骨内部水分适度蒸发，更易吸收后续汤汁味道。

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