秘制鱿鱼须（成都会所特色菜品）

太念旧

秘制鱿鱼须（成都会所特色菜品）
特色介绍
辣妹子酱与小米辣激发出浓郁鲜辣风味，鱿鱼须脆嫩弹牙，口感层次丰富。
主料：
鲜鱿鱼须500克
配料：
清水笋100克、青红辣椒50克、洋葱丝8克、葱丝4克、姜丝4克
调味料：
辣妹子酱5克、米酒5克、盐7克、胡椒粉4克、白糖4克、味精4克、鸡精4克、生粉30克、色拉油3千克（约耗80克）
前期准备（去腥与预处理）
1. 鱿鱼处理：鲜鱿鱼须洗净，表面切一字花刀（深度为原料的2/3，间距0.5厘米），加入盐3克、米酒5克抓匀腌制5分钟去腥，沥干水分后均匀拍上生粉。
2. 配料改刀：清水笋切成4厘米长的指头条，青红辣椒去籽后切成与笋条等长的条状，洋葱切丝备用。
炸制关键步骤
1. 油温控制：锅入色拉油烧至六成热（约160℃，筷子插入油中周围冒密集小泡）。
2. 炸制定型：将拍好粉的鱿鱼须分散下入油锅，中火炸约2分钟至表面金黄微脆、定型成熟，捞出控油。
成菜制作流程
1. 炝锅炒料：锅留底油10克，下入姜丝4克、葱丝4克、洋葱丝8克爆香，加入辣妹子酱5克小火炒出红油。
2. 调味合炒：倒入清水笋条、青红辣椒条，加水20克，调入剩余盐4克、胡椒粉4克、白糖4克、味精4克、鸡精4克，大火快速翻炒均匀。
3. 融合出锅：放入炸好的鱿鱼须，快速颠勺翻匀（约10秒），使调料均匀裹附原料，立即倒在烧至滚烫的铁板上，撒上少许葱丝点缀即可。
名厨小贴士
1. 花刀技巧：鱿鱼须切花刀时刀口不宜过深，否则炸制时容易断裂，保持2/3深度可保证卷曲美观且口感脆嫩。
2. 炸制火候：油温需稳定在六成热，过高易焦糊，过低易脱粉；炸制时间控制在2分钟内，保持鱿鱼须外酥里嫩。
3. 铁板保温：铁板需提前烧至200℃以上，菜品倒入时滋滋作响，可激发香气并保持上桌时的热度，提升菜品呈现效果。